范围:本文件规定了鲜食玉米真空包装加工的术语和定义、设施与卫生要求、原材料要求、加工工艺、人员要求、检验控制和生产记录。 本文件适用于以乳熟后期至蜡熟初期的鲜食玉米穗为原料的真空包装鲜食玉米的加工保藏; 主要技术内容:2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760  食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761  食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762  食品安全国家标准食品中污染物限量（含第1号修改单）GB 2763  食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.26  食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB 5083  生产设备安全卫生设计总则GB 5749  生活饮用水卫生标准GB 7098  食品安全国家标准罐头食品GB 8950  食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB 9683  复合食品包装袋卫生标准GB 14881  食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 14930.1  食品安全国家标准洗涤剂GB 14930.2  食品安全国家标准消毒剂NY/T 523  中华人民共和国农业行业标准专用籽粒玉米和鲜食玉米QB/T 1006  罐头食品检验规则3　术语和定义3.1真空包装鲜食玉米vaccum packaged fresh corn以鲜玉米穗或段为主要原料，按照罐藏食品的加工工艺生产的一类即食熟制真空包装制品。4  设施与卫生要求4.1  加工企业卫生应符合 GB 14881 的规定。4.2  加工设备与器具应符合GB 5083和GB 4806.9的规定5  原材料要求5.1  原料要求5.1.1  鲜食玉米原料应选择新鲜、无杂色粒、无机械损伤和杂质，籽粒细嫩饱满、排列整齐、成熟适度，无明显秃尖、缺粒和畸形，无虫蛀、无腐烂和霉变的完整玉米穗，并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。同时各品种鲜食玉米原料还应符合NY/T 523的规定。5.1.2  水应符合GB 5749的规定。5.1.3  食品添加剂应符合GB 2760的规定。5.2  真空包装材料要求5.2.1  真空包装材料应符合GB 4806.7和GB 9683的规定。6  加工工艺6.1  工艺流程原料→适时采收→预冷→去苞衣、除须→分级或切分→清洗→预煮或热烫→冷却、沥干→真空包装→杀菌、冷却→检验、包装→入库贮藏6.2  工艺要点6.2.1  采收依据在不同生产条件下，不同品种从播种到适宜采收的时间差异，结合生产企业的加工能力和条件，并兼顾加工制品对原料特性的要求，综合考虑并确定适宜采收期。一般在乳熟后期至蜡熟初期进行人工或机械采收，采收时尽量避免产生机械损伤。鲜食玉米穗的运输和贮藏应符合GB8950中的相关规定。6.2.2  预冷鲜穗离开植株后要在4 h~6 h内运抵加工场所，入厂后应立即进行预冷处理。暂存时应将鲜穗摊晾于通风处，避免堆垛，并注意遮阳避雨。为延长加工时间，应将鲜玉米穗贮藏在0 ℃~4 ℃、相对湿度85%~90%的冷库中。6.2.3  去苞衣、除须采取人工或机械去除苞叶和花丝，同时宜不应伤及玉米籽粒。已去苞叶但尚未加工的玉米穗必须用无毒、卫生、无异味、不损伤籽粒的容器盛放。6.2.4  分级或切分按玉米穗的颜色、直径和长度进行适当分级或切段。切段时，应保证切面平整，除切碎的籽粒外，道口周围籽粒无压碎籽粒。必要时对玉米穗进行适当的修整并切除穗柄和穗尖。整穗玉米要求不秃尖、不秃尾，籽粒排列整齐均匀。6.2.5  清洗将去苞叶并切平的玉米穗用符合GB 5749要求的流动水快速清洗，清洗后玉米穗表面应无花丝、表面清洁。6.2.6  预煮或热烫将玉米穗放入沸水中或用蒸汽进行短时间热处理，使玉米穗或段的冷点温度达到90 ℃以上，保温10 min~15 min。使淀粉糊化并初步灭菌和钝化原料中内源酶的活性。6.2.7  冷却、沥干采用喷淋设备、冷水槽、风冷或真空冷却等设备使预煮或热烫后的玉米穗或段的表面温度迅速降低至50 ℃左右，防止褐变和耐热微生物繁殖。沥干表面明水，以便于后续包装。6.2.8  真空包装包装材料应符合GB 4806.7的规定，包装袋内外应清洁。装袋前应检验并剔除烫漂后不合格的玉米穗，清洗黏附在玉米穗上的异物。将冷却、沥水后的玉米穗尽快装入真空包装袋，一般要求玉米穗大头向里推至袋底，穗尖端里袋口的距离大于4 cm，袋口应清洁、不留杂质。抽真空封口后，包装袋内真空度应达到0.08 MPa ~0.095 MPa，封口应牢固、可靠，封口外观结构和密封性能必须符合国家食品安全标准。最后洗涤封口后真空包装袋外表面的污物。6.2.9  杀菌、冷却根据GB 8950规定的杀菌规程，制定详细的杀菌工艺。一般要求封口后1 h内开始杀菌，杀菌温度115 ℃~121 ℃，保温20 min~25 min。杀菌后反压冷却，并保持反压高于杀菌压力0.05 MPa ~0.1 MPa，应使玉米穗/段的轴中心温度迅速冷却至40 ℃以下，然后进行二次冷却。6.2.10  检验、包装按QB/T 1006和GB4789.26标准的规定进行产品质量检验、商业无菌检验。同一包装袋内甜玉米穗的颜色、长短、粗细较均匀，形态基本一致。根据用户要求，将烘干包装袋表面的水分、检验合格的真空软包装玉米装入外包装箱。6.2.11  入库贮藏确认合格后的包装产品置于贮藏成品库（常温库或冷库）中，一般采用块堆积系统，整个贮藏环境宜干燥、冷凉、避光和清洁。在此条件下，产品保质期12个月。6.3  加工过程中的卫生控制6.3.1  加工过程中的卫生控制按照GB 8950的规定进行。6.3.2  加工前应对设备进行全面清洗、消毒。使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的规定，清洗和消毒后应无清洗剂与消毒剂残留。7  人员要求生产加工人员的卫生与健康要求应符合GB 14881的规定。8  检验控制8.1  原料与产品检验检验人员应对原料进厂、加工过程及成品出厂进行全过程监督检查，重点做好原料验收、半成品检验和成品检验工作。8.2  包装检验鲜食玉米真空包装的食品安全要求应符合GB 7098的规定。9  生产记录9.1  原料记录应备有玉米原料采收或采购记录和贮藏记录。9.2  质量记录原料加工过程中的质量记录应按照GB 14881的相关规定执行。9.3  关键控制点记录应备有加工过程中各关键控制点的相关记录。9.4  检验记录各项检验控制应有原始记录