范围:本文件确立了涡阳坛闷蒜的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。 本文件适用于涡阳坛闷蒜生产经营; 主要技术内容:涡阳坛闷蒜1　范围本文件确立了涡阳坛闷蒜的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。本文件适用于涡阳坛闷蒜生产经营。2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 18187 酿造食醋GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 13104 食品安全国家标准 食糖GH/T 1194 大蒜SB/T 10439 酱腌菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令）《地理标志产品保护规定》（国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第78号令）《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》（国家知识产权局〔2020〕第354号公告）3　术语和定义GH/T 1194、SB/T 10439界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1涡阳坛闷蒜指原产于安徽省亳州市涡阳县境内，按照特定的涡阳坛闷蒜生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的糖醋渍蒜产品。4　生产技术要求4.1 原料要求4.1.1 鲜大蒜符合GH/T 1194规定的七至八成熟的新鲜本地蒜。4.1.2 加工用水符合GB 5749的规定。4.1.3 白砂糖符合GB 13104的规定。4.1.4 食醋符合GB/T 18187的规定。4.1.5 食盐符合GB 2721的规定。4.1.6 食品添加剂符合相应质量标准的规定。4.2 生产加工4.2.1 生产环境符合GB 14881的规定。4.2.2 工艺流程4.2.2.1 初加工对鲜蒜头进行分拣，拣出破损蒜，剥去外层老皮，保留嫩皮2层～3层，割去根须、切平茎盘，清洗干净，以清水浸泡。4.2.2.2 秘方闷制4.2.2.2.1 在充分浸泡过的蒜头中加入辅料，拌均后装入坛中，以塘泥加麦草和制的封口泥密封坛口。4.2.2.2.2 闷制期间，定期滚动蒜坛，充分发酵约108 d。4.2.2.3 分装将腌制成熟的蒜头盛出，装入容器，密封包装。5　质量要求及检验方法5.1 感官要求及检验方法涡阳坛闷蒜感官要求及检验方法符合表1的规定。表1 涡阳坛闷蒜感官要求及检验方法项目　要求　检验方法外观　蒜头形态完整，色泽金黄，富有光泽　SB/T 10439滋味及气味　蒜香浓郁，食之脆爽清香、甜而不腻5.2 理化指标及检验方法涡阳坛闷蒜的理化指标及检测方法符合表2的规定。表2 涡阳坛闷蒜理化指标及其检测方法项目　指标　检测方法水分，%                             ≤       　70.0　GB 5009.3食盐(以氯化纳计），g/100 g          ≤　6.0　GB 5009.44总酸（以乳酸计），g/100 g           ≤　3.0　GB 12456总糖（以葡萄糖计），g/100 g         ≥　10.0　GB 5009.85.3 食品添加剂及检验方法食品添加剂的使用品种、使用量及检验方法符合GB 2760的规定。5.3 卫生指标及检验方法涡阳坛闷蒜的卫生指标及检验方法符合GB 2714的规定。5.4 净含量5.4.1 定量包装的涡阳坛闷蒜应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5.4.2 净含量的检测按照JJF 1070的规定进行。6 检验规则6.1 组批以同一天、同一班次、同一批投料生产的同一品种、同一规格产品为一个组批。6.2 抽样从每批产品中随机抽取6个独立包装产品分别进行检验、留样。6.3 出厂检验6.3.1 每批产品应进行出厂检验，检验合格并附有合格证明方可出厂。6.3.2 交收检验项目为感官质量、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群及净含量。6.4 型式检验型式检验每年进行一次，检验项目为本文件规定的所有指标项目。当有下列情形之一时，需要进行型式检验：a）新产品投产时；b）停产半年以上重新恢复生产时；c）原料、加工工艺、生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家法定质量监管机构提出型式检验要求时。6.5  判定规则6.5.1 检验结果的每个项目均符合标准要求，则判定该批产品合格。6.5.2 感观、理化指标不符合本文件规定时，可在同批产品中双倍抽样复检，并以复检结果为准。6.5.3 卫生指标有一项不符合标准要求，则判该批产品为不合格。7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志7.1.1 产品标签、标识应符合GB 7718、GB 28050以及《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》的规定。7.1.2 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装7.2.1 包装容器应用干燥、清洁、无异味，符合食品安全有关要求，不影响品质的材料制成。7.2.2 包装材料应易回收、易降解。7.2.3 包装应牢固、防潮、封装严密，能保护产品品质，并无渗漏、无鼓盖或涨袋。7.4  运输和储存7.4.1 运输不与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，运输过程轻装轻卸、轻拿轻放，防止日晒雨淋。7.4.2 贮存应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存