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T/CZSPTXH 047-2018
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潮州菜 炒桂花翅烹饪工艺规范
发布日期：
2018-09-15
实施日期：
2018-09-15
范围:本标准规定了潮州菜 炒桂花翅烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 炒桂花翅;
主要技术内容:7.3 烹调7.3.1 取沙锅内垫竹篾片（下面加竹筷），把洗净鱼翅排在篾片上，再放上竹篾片。将老鸡、猪脚节放入沸水锅内焯水，捞起洗净放在竹篾片上，加入绍酒50 mL、姜、葱，先用旺火，后用中小火炖4 h（至鱼翅软烂为止），取去姜、葱，用碗盛起。把川椒末下鼎炒香，和鸡蛋、绍酒50 mL、精盐、味精、酱油一起投入鱼翅内，拌匀待用。7.3.2 烧热炒鼎、下油、放入鱼翅、瘦肉末用中小火炒匀，发松时，起鼎装盘，撒上火腿末，跟陈醋2碟，薄饼皮、生菜叶各1碟上席即成
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