范围:本标准规定了餐饮业厨房安全生产，餐饮业经营主体应具备的基本要求、对餐饮业厨房周围环境、厨房内部布局、设施与设备的要求及餐饮业厨房安全的日常管理。 本标准适用于从事餐饮服务提供者的厨房; 主要技术内容:4  基本要求4.1  应依法取得食品经营许可证。4.2  应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。4.3  应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、 原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。4.4  应建立对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。4.5  从业人员的管理应符合有关法律法规的规定。5  环境与布局5.1  选址与环境5.1.1  应选择与经营的餐饮食品相适应的场所，保持环境清洁。5.1.2  应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。5.1.3  餐饮场所不宜设置在文物古建筑和博物馆、图书馆等建筑内，不得毗连重要仓库或危险品仓库。5.1.4  应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。5.2  厨房布局5.2.1  应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。5.2.2  根据餐饮食品的种类和生产方式，应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。5.2.3  厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料贮存和人员操作。5.2.4  分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。5.2.5  设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。5.2.6  厨房制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。6  设施与设备6.1  消防设施设备6.1.1  按照国家相关法律、法规的规定配置消防设施、设备、器材,且配置的消防设备、器材符合国家标准要求。6.1.2  安全通道、消防器材、消火栓等消防设施的设置应符合GB 50016的要求，并要设置明显安全标志。定期检验维修，确保有效。6.1.3  应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯，应急照明灯应采用多电源供电；如采用蓄电池供电，其连续供时间不小于30分钟。6.1.4  疏散通道、安全门的正上方应有疏散标志，并指向最近的安全出口。6.2 燃气设施设备6.2.1  所用燃气设备应符合相应的国家标准要求。6.2.2  燃气设施设备的安装应符合GB 50494,GB 50028的规定要求。6.2.3  使用液化石油气的厨房，当存放液化石油气瓶总重量超过100kg时，应按照GB 51142、GB50028和GB 50016的要求设置液化石油气气瓶间、瓶组气化间。6.2.4  使用压缩天然气的厨房，应按照GB 51102、GB 50028和 GB 50016 的要求设置独立的瓶组供气站及其他供气设施。6.2.5  按照要求安装强排风装置、可燃气体浓度探测和报警系统，并定期检定、维护，确保有效。6.2.6  采用闪点≥60℃的柴油或丙类液体作为燃料时，应设置单独的储油间,并采用防火墙于餐饮业厨房及其他场所隔开。6.2.7  液化石油气瓶、压缩天然气瓶应在检验有效期内使用，检验标牌内容完整、清晰，有相关的标识。不得使用无警示标签、无充装标识、过期或者报废的钢瓶。6.3  环境保护设施设备6.3.1  应配备油烟净化设施，油烟的排放应符合GB 18483和HJ 554的规定。6.3.2  应在产生油烟、产生蒸汽的生产设备上方安装油烟、蒸汽的收集装置，油烟气、热蒸汽的排放管道要分别设置，油烟气要经油烟净化等设施排放。6.3.3  应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。噪音应符合GB 12348的规定。6.3.4  油烟净化设施应采用具有环保标志的产品。应对油烟净化装置、专用通道定期进行清洗维护，保持正常运行。6.3.5  餐厨废弃物的产生、收集、运输、处置应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.3.6  应遵守国家或地方污染物排放标准，减少污染物排放浓度和排放总量，按照当地环境目标减排直至达到零排放。6.4  水电设施设备6.4.1  食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定.6.4.2  食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如冷却水、污水、废水、消防用水等）的管道系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。6.4.3  自备水源及其他供水设施应符合有关规定，供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全的相关产品要符合相关规定。6.4.4  低压电气线路应符合GB 50054的规定。6.4.5  所用电气设备及器件应符合相应产品的国家标准。6.4.6  排水设施应符合GB 14881的规定，厨房排水明沟应有坡度，宜用瓷砖或不锈钢构建，并设有可拆卸、清洗的盖板，上、下水设备齐全，排水出口设有金属网罩，网罩孔径应不大于1cm。6.4.7  污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污染排放的相关要求。6.4.8  用电产品的安装与使用应符合GB/T 13869的规定。插座、刀闸开关、空气开关的安装应远离蒸汽源。6.4.9  操作台上方应有充足的自然光或照明设施，照明设施应有防爆、防水功能。6.5  通风设施设备6.5.1  应符合GB 14881的规定和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，具有适宜的自然通风或人工通风措施。6.5.2  通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度高的作业区域。6.5.3  根据生产需要合理设置进气口位置，进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施，必要时应安装除尘设施。6.6   卫生设施6.6.1  厨房卫生设施的设置应符合《餐饮食品服务安全操作规范》的要求。6.6.2  餐饮厨房区域内不得设置厕所。餐饮经营者在其经营场所设置的厕所门不得与厨房相连或相对。6.6.3  厨房入口处应设更衣设施。鼓励有条件的厨房设置专用的更衣间。6.6.4  要设置洗手设施，洗手设施平面和光滑、易清洗，水龙应采用非手动水龙，应有加热功能。洗手设施附近应配备洗手液、消毒液和干手设施。6.6.5  应设置餐饮食品加工工具、用具、容器等清洗、消毒、保洁设施，清洗、消毒设施应用不透水、不易积垢、易清洗的材料制成。使用的清洗剂应符合GB14930.1的规定，使用的消毒剂应符合GB14930.2的规定。6.6.6  应设置专用废弃物存放设施，废弃物存放设施要有盖和明显标识。6.6.7  厨房地面、墙面应用无毒、无异味、易清洗、浅色的硬质材料铺设