范围:1　范围 本文件规定了霍州年馍的术语和定义、品种、原辅料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于3.1定义的霍州年馍; 主要技术内容:3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。4　品种主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣花10个品种。详见图1和图2。图1　圆馍、登高、枣花图2　手、花、鱼、兔子、红世、钱串子、五星枣花5　原辅料要求5.1　小麦粉应符合GB/T 1355的要求。5.2　生活饮用水应符合GB 5749的要求。5.3　红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。6　技术要求6.1　感官要求6.1.1　滋味和口感：酥软，软硬适当，有嚼劲，香甜可口，具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气，无异味，无生感，不粘牙，不牙碜。6.1.2　外观形状：外形完整，形状各异，饱满，光滑，允许红枣有轻微破损和不完整。6.1.3　组织：内部质构均匀，有弹性，呈海绵状，无粗大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹，无异物。6.1.4　杂质：无正常视力可见杂质。6.2　理化要求应符合表1的规定。表1　理化要求项目　要求水分%　≤42pH值　5.6～7.26.3　污染物要求应符合表2的规定。表2　安全要求项目　要求铅（以Pb计）mg/kg　≤0.26.4　微生物要求应符合表3的规定。表3　微生物要求项目　采样方案及限量n　c　m　M大肠菌群 CFU/g　5　2　10　102霉菌 CFU/g　≤150沙门氏菌 /25g　5　0　0　-金黄色葡萄球菌 CFU/g　5　1　102　1036.5　净含量预包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理要求》。7　试验方法7.1　感官将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光条件下，目测其外观形状，检查有无异物，然后用刀四分法切开，观其内部、尝其滋味、嗅其味道、品其口感。7.2　水分按GB 5009.3中第一法测定。7.3　pH值按GB 5009.237规定的方法测定。7.4　铅按GB 5009.12规定的方法测定。7.5　大肠菌群按GB 4789.3规定的方法测定。7.6　霉菌按GB 4789.15规定的方法测定。7.7　沙门氏菌按GB 4789.4规定的方法测定。7.8　金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定的方法测定。7.9　净含量按JJF 1070有关规定执行。8　检验规则8.1　组批同一生产日期的产品为一个批次。8.2　抽样从每批成品中随机抽取样品，抽样数量应满足检验和留样的需求。8.3　出厂检验出厂检验项目包括感官要求、pH值、大肠菌群。每批产品应按本文件规定的出厂项目进行检验后方可出厂。8.4　型式检验8.4.1　每年应对产品进行一次型式检验。发生下列情况之一时亦应进行型式检验：a)　新产品试制鉴定时；b)　正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)　长期停产后恢复生产时；d)　出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)　国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。8.4.2　型式检验项目包含第6章规定的全部项目。8.5　判定规则8.5.1　出厂检验判定出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，出厂检验项目如有不合格，可在原批次产品中双倍抽样复验，复验仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。8.5.2　型式检验判定型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品符合本文件要求，型式检验项目如有不合格，可在原批次产品中双倍抽样复验，复验仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。9　标志和标签9.1　储运图示标志应符合GB/T 191的规定。9.2　标签标识应符合GB 7718和GB 28050的规定。10　包装10.1　包装材料应符合相关国家标准的规定。10.2　食品塑料周转箱应符合GB/T 5737的规定。11　运输11.1　运输工具应清洁、干燥，产品不应与有毒、有害、有异味的物品混运，应防雨、防晒。11.2　运输中应轻装、轻卸，不应重压。12　贮存12.1　产品应贮存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中。仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。12.2　产品应与墙壁、地面保持适当距离