范围:本文件规定了宁夏六盘山牛肉品质特性评价技术规范的术语和定义、基本要求、检验方法、检验规则和标志、包装、贮存、运输。 本文件适用于宁夏六盘山牛肉的特征品质评价; 主要技术内容:3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1宁夏六盘山牛肉 Ningxia liupanshan beef指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万平方公里，涉及6县(区)80个乡（镇）。见附录A3.2大理石花纹 marbling牛肉中脂肪沉积到肌纤维中的分布状态，呈大理石花纹状。4　基本要求4.1　外观品质特性外观品质应符合表1的规定。表1　外观品质特性基本要求项目　技术要求大理石花纹　大理石花纹较丰富、分布广色泽　肌肉呈鲜红色、有光泽；脂肪为白色或微黄色弹性　肌肉结构紧密，指按压后的凹陷立刻恢复粘度　肌肉外表微湿润或微干有风干膜；不粘手气味　具有牛肉的正常气味，无异味杂质　无多余筋膜血污、骨渣、病变组织、淋巴结、皮毛或其他杂质4.2　微生物限量微生物限量应符合表2的规定。表2　微生物限量项目　指标菌落总数(CFU/g)　≤4×106大肠菌群（CFU/g）　≤400沙门氏菌(CFU/g)　不得检出金黄色葡萄球菌(CFU/g)　≤1000单核细胞增生李斯特氏菌(CFU/g)　不得检出致泻大肠埃希氏菌(CFU/g)　不得检出4.3　营养品质特性评价营养品质特性评价应符合表3的规定。表3　营养品质特性评价要求评价项目　评价指标普通　良好　优等氨基酸（g/100g）　＜18.5　18.5～20.0　＞20.0蛋白质（g/100g）　＜20.0　20～21.5　＞21.5锌（mg/kg）　＜0.470　0.470～0.600　＞0.600铁（mg/kg）　＜0.220　0.220～0.250　＞0.250硒（mg/kg）　＜0.075　0.075～0.100　＞0.100油酸（C18:1n9c）占总脂肪酸比例（%）　＜40.0　40.0～44.0　＞44.04.4　评价等级判定宁夏六盘山牛肉应符合外观品质特性和微生物限量基本要求，并按表3营养品质特性评价技术指标进行评价定级，划分为普通、良好、优等三个等级。5　检验方法5.1　 大理石花纹测定按照NY/T 676规定的方法执行。5.2　 色泽、弹性、粘度、气味、杂质测定按照GB/T 17238规定的方法执行。5.3　 菌落总数测定按照GB 4789.2规定的方法执行。5.4　 大肠菌群测定按照GB 4789.3规定的方法执行。5.5　 致病菌测定按照GB 29921规定的方法执行。5.6　 氨基酸含量测定按照GB 5009.124规定的方法执行。5.7　 蛋白质含量测定按照GB 5009.5规定的方法执行。5.8　 锌含量测定按照GB 5009.14或GB 5009.268规定的方法执行。5.9　 铁含量测定按照GB 5009.90或GB 5009.268规定的方法执行。5.10　硒含量测定按照GB 5009.93或GB 5009.268规定的方法执行。5.11　油酸（C18:1n9c）和脂肪酸含量测定按照GB 5009.168规定的方法执行。6　检验规则6.1　组批以同一产地、同一品种、同一班次生产的产品为一批次。6.2　抽样按照GB/T 17238的规定执行。6.3　检验判定6.3.1　外观品质特性和营养品质特性应符合本文件规定的检验要求，依据评价指标进行评价定级。6.3.2　卫生安全检验结果应全部符合本文件要求，若经检验有一项或一项以上指标不符合本文件要求时，可加倍抽样复检，复检后仍有一项或一项以上指标不符合本文件规定，则判定为不合格产品。7　标志、包装、贮存、运输7.1　标志7.1.1　内包装标志应符合GB 7718的规定，外包装标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。7.1.2　包装最小单元应贴注相应的评价等级标识，见附录B。7.2　包装应符合NY/T 3383的规定。7.3　贮存鲜牛肉在0 ℃～4 ℃贮存，冻牛肉在-18 ℃贮存，库温24小时升降幅度不超过±1 ℃。7.4　运输按照GB 20799的规定执行