范围:本文件规定了运城鱼加面的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和 最佳食用时间等。 本文件适用于以鱼肉、面条烹制而成的即食产品; 主要技术内容:美味河东 运城鱼加面制作规范1 范围本文件规定了运城鱼加面的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品特点、质量要求、卫生要求和最佳食用时间等。本文件适用于以鱼肉、面条烹制而成的即食产品。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2733 食品安全国家标准 鲜（冻）动物性水产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB/T 5499 五香粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8607 高筋小麦粉GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691 白胡椒粉GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 4277 剁椒加工技术规程SB/T 10371 鸡精调味品SB/T 10416 调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鱼加面是指将鱼肉切段腌制，用剁椒酱烹饪后浇至手工面条上制作的面食。4 原料要求4.1 原料1T/YCCZ 008—202424.1.1 主料：高筋小麦粉，鱼肉,。4.1.2 辅料：生活饮用水。4.1.3 调料：食用盐，植物油，鸡精，剁椒酱，复合调味料，白糖，味精，白胡椒粉，大葱、大蒜。4.2 原料质量要求4.2.1 鱼肉应符合 GB 2733 的要求 。4.2.2 高筋小麦粉应符合 GB 8607 的要求。4.2.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.2.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.2.6 味精应符合 GB/T 8967 的要求。4.2.7 剁椒酱应符合 NY/T 4277 的要求。4.2.8 白胡椒粉应符合 GB/T 15691 的要求。4.2.9 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.2.10 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。4.2.11 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。4.2.12 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备每批次加工鲜鱼500g，高筋面粉400g，植物油100g，主料、辅料、调料均按下述比例配备制作。5.1.1 准备主料5.1.1.1 和面按照5kg高筋小麦粉配饮用水2.5kg、食用盐50g的比例备料。室内温度高于30℃应使用冰水，低于10℃用温水。将高筋小麦粉放入容器中，食用盐放入饮用水中搅匀，将调制好的水慢慢倒入面粉中打成絮状，再揉成面团，盖好容器醒面10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑、有筋度即可。5.1.1.2 准备鱼片以淡水养殖的鲶鱼、草鱼、鲤鱼为主，将500g鲜鱼洗净切片成宽2cm，厚3mm鱼片。5.2 制作工序5.2.1 制做面条将醒发好的面团擀成面饼状，切成手指粗面条，刷油，用保鲜膜封好，醒置 10min~15min后，拉制成直径2mm至5mm左右手工面条。5.2.2 炒制酱料将植物油加入锅中加热后，加姜、蒜、剁椒酱炒制出香味，炒制2min左右，浇在腌好的鱼片上。T/YCCZ 008—20245.2.3 蒸鱼将浇好酱料的鱼肉放蒸锅蒸5min-10min左右备用。5.2.4 煮面锅中放适量水加热，水开后将面条放入，盖上盖子煮开，期间用长筷子轻轻顺着锅底搅动，待面条全浮起来，点水1到2次，掀起锅盖煮1min捞出，盛入盘中。5.2.5 装盘将蒸制好的鱼肉装入带有面条的盘中。6 成品特点鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁鲜香回味甚佳，面条软硬适中，爽滑劲道，面香浓郁。7 质量要求7.1 感官要求7.1.1 色泽：鱼嫩面白。7.1.2 香味：鲜香。7.1.3 口味：香辣或五香。7.2 卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。8 最佳食用时间从成品出锅到食用，时间不超过5 min为宜