范围:本文件界定了桂林椒酱脆肉鱼的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林椒酱脆肉鱼的制作; 主要技术内容:3.1桂林椒酱脆肉鱼  Guilin crisp grass carp fish in pepper sauce以脆肉鱼为主料，黄豆芽、酸辣椒等为辅料，以辣椒酱、黄豆酱、米酒等调料制作的具浓郁的酸、辣、鲜、香、麻口感的桂林特色菜肴。4　原料要求4.1　主料4.1.1　脆肉鱼应符合GB 2733的规定。4.2　辅料4.2.1　黄豆芽应符合 GB 22556的规定。4.2.2　葱、蒜、香菜、红色朝天椒应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2.3　生姜应符合GB/T 30383的规定。4.2.4　酸辣椒应符合GB 2714的规定。4.3　调料4.3.1　辣椒酱原料为生姜、蒜、朝天椒、米酒，应符合本文件规定。制作配方见表A.1。4.3.2　淀粉应符合GB 31637的规定。4.3.3　植物油应符合GB 2716的规定。4.3.4　食用盐应符合GB 2721的规定。4.3.5　生抽应符合 GB/T 2717的规定。4.3.6　米酒应符合GB/T 10781.3的规定。4.3.7　味精应符合GB 2720的规定。4.3.8　食糖应符合GB 13104 的规定。4.3.9　食醋应符合GB 2719的规定。4.3.10　黄豆酱应符合GB/T 24399的规定。4.3.11　胡椒粉、干花椒应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.3.12　干辣椒应符合GB/T 30382的规定。4.4　水洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。5　制作工艺5.1　工艺流程桂林椒酱脆肉鱼制作流程见图1。选料→加工→初步熟处理→烹制→装盘图1　工艺流程图5.2　制作配方桂林椒酱脆肉鱼制作配方见表A.2。5.3　操作工艺5.3.1　选料选用重约500 g一尾的脆肉鱼。5.3.2　加工5.3.2.1　首先砍断脆肉鱼尾放净血，然后刮净鱼鳞开腹去内脏，洗净血污后将鱼身内两侧刮净“黑衣”。出肉，将鱼肉切成0.2 cm厚度“双飞蝴蝶片”，鱼身骨、鱼腩砍成“日字形”条块，然后用食用盐水清洗干净备用。5.3.2.2　蒜一半切成末，一半切成粒；生姜一半切成末、一半切成片；葱一半切成葱花一半切成葱段；酸辣椒、红色朝天椒切成末，生姜切茸，干辣椒切粒，备用。5.3.2.3　用食用盐、食醋、米酒、味精、食糖、生姜末、蒜末、葱花、胡椒粉、淀粉等将脆肉鱼肉片、鱼骨腌制10 min即可。5.3.3　初步熟处理将黄豆芽焯水捞出备用；锅内投放葱、姜炒香倒入水1 000 g烧开，然后将脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨煮一下再投入鱼肉“双飞蝴蝶片”煮至断生，即可将鱼肉片、鱼骨等一起捞出。5.3.4　烹制5.3.4.1　炒制辣椒酱汁，红色朝天椒切段，蒜及生姜切片，再将红色朝天椒段、蒜片、姜片置于料理机中搅碎，加入米酒备用。5.3.4.2　锅中烧热放入植物油，加热至130 ℃，倒入葱段、生姜片、蒜粒后炒香，加入黄豆酱、酸辣椒，加入150 g水，倒入生抽、食用盐、味精、胡椒粉等调味品制成辣椒酱汁备用；锅内烧热放植物油，投入辣椒酱汁、脆肉鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉片炒制入味均匀即可出锅。5.3.5　装盘黄豆芽在盘中垫底，先放鱼身骨、鱼腩，再放入鱼片，撒上蒜粒、生姜茸、葱花、干辣椒、干花椒、胡椒粉。最后浇上热植物油，最后撒上香菜。成品图参见附录B。6　品质要求应符合表1的规定。表1　品质要求项目　要求色泽　鲜红发亮气味及口味　气味浓香，口味呈现咸、辣、酸、麻、鲜复合味形态　脆肉鱼肉片自然卷曲、形态完整质感　爽脆7　场地要求应符合GB 31654和GB/T 42966的规定要求。8　档案记录应建立制作过程的档案记录，内容包括：原料来源、原料验收、制作开始和结束时间、操作者签名等，并妥善保存