范围:本文件规定了运城羊肉泡制作的术语和定义、原料要求，分别对制作工作艺、设备与工具、质量要 求、成品特点和最佳食用时间进行了规范。 本文件适用于以中条山境域繁养羊的羊肉为原料制作的羊肉泡。（其它羊肉泡可参考执行）; 主要技术内容:美味河东 运城羊肉泡制作技术规范1 范围本文件规定了运城羊肉泡制作的术语和定义、原料要求，分别对制作工作艺、设备与工具、质量要求、成品特点和最佳食用时间进行了规范。本文件适用于以中条山境域繁养羊的羊肉为原料制作的羊肉泡。（其它羊肉泡可参考执行）。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5461 食品安全国家标准普通食盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 16869 畜（禽)血制品GB/T 23587 粉条GB/T 30382 辣椒面GB/T 30391 花椒NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1运城羊肉泡运城羊肉泡以中条山境域繁养羊的羊肉、羊骨为主要材料，加入山泉水旺火熬制成鲜羊汤，配以羊血、豆腐、红薯粉条制作成汤鲜肉香的羊肉泡，食用时可佐以千层饼或麻花。4 食材要求4.1 原料4.1.1 主料：羊肉，羊棒骨，羊油。4.1.2 副料：羊血，豆腐，红薯粉条，生活饮用水。T/YCCZ 006—20244.1.3 调料：食用盐，味精，花椒，大葱、香菜。4.2 质量要求4.2.1 羊肉、羊棒骨、羊油应符合 GB 2707 的规定4.2.2 水应符合 GB 5749 的规定4.2.3 食盐应符合 GB 5461 的规定4.2.4 花椒应符合 GB/T30391 的规定4.2.5 味精应符合 GB/T8967 的规定4.2.6 葱、姜、香菜等应符合 NY/T744 的规定4.2.7 豆腐应符合 GB2712 的规定4.2.8 红薯粉条应符合 GB/T23587 的规定4.2.9 羊血应符合 GB/T16869 的规定4.2.10 辣椒面应符合 GB/T30382 的规定5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 准备主料羊肉10kg、羊棒骨15kg、水30kg、羊血50g、羊油1.5kg、豆腐80g、红薯粉条20g。5.1.2 准备调料食用盐、味精、花椒面，大葱、香菜、辣椒面。5.2 制作工艺5.2.1 熬汤将羊肉 、羊棒骨、羊油用清水浸泡，冲洗净血污备用。锅内加入生活饮用水，下入洗净的羊肉、羊棒骨旺火烧开，撇净浮沫，放入羊油，中大火熬制成汤汁浓稠、色泽乳白时备用。5.2.2 切配5.2.2.1 单碗用料将煮好的羊肉（肥3瘦7，50g）切成3mm左右薄片备用，将豆腐（80g）、羊血（50g）切成8mm左右方形条备用，红薯粉条（20g）用温水发泡备用，羊油辣椒20g、盐7g、花椒面1g、味精3g，葱花30g、香菜20g、羊汤500g。5.2.3 羊油辣椒将羊板油切成小丁入锅加水提炼制成熟油，捞出油渣，温度至80度，放入辣椒面小火熬制不断搅拌至色泽红亮、香味飘出即可。5.2.4 装碗2T/YCCZ 006—20243将备好豆腐、羊血、红薯粉条装入青花大碗底，放入羊肉片，依次调入盐、味精、花椒面，撒上葱花、香菜舀上熬好的鲜羊汤即可。可根据个人口味酌情加入羊油辣椒、香菜，佐以千层饼或麻花食用。6 成品特点原汁原味，汤鲜肉香。7 成品质量要求7.1 感官要求7.1.1 色泽：乳白。7.1.2 香味：鲜香。7.1.3 口味：鲜、咸、麻、微辣。8 卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。9 最佳食用时间从成品出锅到食用，时间不超过10min为宜