范围:本文件规定了健康驴肉的驴健康养殖、屠宰过程管理、质量安全要求、流通过程管理、管理体系要求、追溯与召回、档案记录。 本文件适用于山东健康肉产业联合会内的养殖场、屠宰厂（场）和流通企业的驴肉全链条的质量管理; 主要技术内容:4  健康养殖要求4.1  产地环境肉驴的养殖产地环境要求应符合HJ 568和NY/T 388的有关规定。4.2  养殖过程4.2.1 驴源要求育肥养殖场（含自繁自育养殖场）中所有的肉驴都应具有可追溯性。种驴应来自有种畜禽生产许可证的养殖场，应按照《畜禽标识和养殖档案管理办法》的要求建立养殖档案，进行标识管理。引进肉驴要严格按照《山东省无规定动物疫病区外引（过境）易感动物和动物产品管理规定》提前向动物卫生监督机构申报，具有效动物检疫合格证明。新购入的驴要在隔离场（区）观察不少于45天，经兽医检查确定健康合格后，方可转入生产群。4.2.2 饲养管理育肥驴的养殖生产过程中场址选择、规划与设计、建筑要求、配套设施及场区绿化等涉及到肉驴饲养管理的各环节应遵循DB37/T 3667的有关规定，饮水应符合GB 5749的要求，卫生消毒按照NY/T 3075执行。应具有隔离圈，粪便、污水等废弃物应进行无害化、资源化处理，污染物排放按照GB 18596执行。育肥驴的饲喂管理按照DB 37/T 3225执行。4.3  饲料和饲料添加剂要求饲料和饲料添加剂应饲料和饲料添加剂应来源于有生产许可证和产品批号的企业的合格产品，符合GB 13078及《禁止在饲料和动物饮水中食用的物质名单》等国家有关要求。根据饲养计划做好全年粗饲料贮备工作，保证无发霉、变质、污染、异味等。严禁使用除乳和乳制品外的动物源性饲料、含抗生素及激素类饲料；不得在饲料中添加使用国家禁止的兽药、人用药品及其它国家禁用物质。4.4  疫病预防4.4.1 防疫设施、防疫制度应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规，符合NY 5126的要求，结合当地实际情况，制定疫病的免疫计划。4.4.2 养殖全过程应实施疾病跟踪、监测、预防和诊断，确保不发生重大动物疫病及人畜共患病。提倡通过添加天然植物（提取物）、微生态制剂、微量元素等手段提高肉驴机体免疫力，有效预防动物疾病。兽药等化学投入品使用按照NY/T 5030和《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》执行，对使用药物治疗的肉驴，应严格执行休药期的相关规定。4.5  产地检疫按照《马属动物产地检疫规程》有关规定执行，依法取得动物检疫合格证明，并在指定动物隔离饲养场隔离观察不少于45天。5  屠宰过程管理5.1  转场运输应符合GB/T 20014.11的要求，按照指定通道和途径路线运输。5.2  管理依据按照《山东省畜禽屠宰管理办法》有关规定执行。5.3  屠宰检疫按照DB37/T 3666执行。5.4  屠宰加工5.4.1 屠宰生产操作符合GB/T 20575要求，屠宰过程中的用水应符合GB 5749的要求。5.4.2 屠宰操作过程按照NY/T 3743执行。5.5 宰后检验5.5.1 要求应按照GB 12694、NY 467的相关规定执行宰后检验包括头部检验、内脏检验、胭体检验和复验盖章。宰后检验采用视、触、嗅等感官检验方法。头、屠体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。具体要求见规范性附录B。5.5.2 盖章复验合格的，在胴体上加盖本厂（场）的肉品品质检验合格印章，准予出厂；对检出的病肉按照规定分别盖上相应的检验处理印章。5.5.3 不合格肉品的无害化处理病死、病害动物及动物产品应进应按照《病死及病害动物无害化处理技术规范》的相关规定，进行无害化处理。5.6  胴体预冷、成熟5.6.1 胴体预冷预冷间温度-1℃～4℃、湿度85～90%；预冷时间12～24 h，后腿肉的中心温度达到4℃～6℃，其他条件符合GB/T 20575之相关规定。5.6.2 胴体成熟预冷处理后的胴体、二分体或四分体进入成熟间，成熟间温度0℃～4℃、湿度85%～90%。常规排酸成熟时间不少于36 h。6  动物福利在养殖、运输、屠宰等过程中应保障动物享有不受饥渴、生活舒适自由、表达天性、免受痛苦、伤害和疾病等最基本的权利，不得暴力驱赶和惊吓。其中，不同阶段体重的育肥驴的饲养密度见资料性目录A，宜设活动区为驴舍面积的2.5倍以上；运输过程按DB 37/T 3225中有关要求执行。7  质量安全要求7.1  采样与产品要求7.1.1 采样要求采样及检验方法应按照GB 4789.17、GB/T 9695.19规定的要求执行。样品采集后应尽快送达实验室，或将样品保存在0℃～4℃环境中不超过24 h。7.1.2 产品要求产品质量应符合NY/T 2799标准，产品质量分级应符合GB/T 37061要求。7.2  鲜、冻肉感官指标应符合GB 2707的规定。7.3  理化指标应符合表1的规定。表1 理化指标项目　指标　检验方法水分/%             ≤　77　GB 5009.3挥发性盐基氮/(mg/100g)    ≤　15　GB 5009.2287.4  微生物限量应符合表2的规定。表2 微生物指标项目　指标菌落总数/(CFU/g)                 ≤　1×106大肠菌群/（MPN/100g）           ≤　1×104沙门氏菌　不得检出金黄色葡萄球菌　不得检出肠出血性大肠杆菌O157：H7　不得检出7.5  污染物限量应符合GB 2762的规定。7.6  农药兽药残留限量7.6.1 农药残留限量应符合GB 2763的规定。7.6.2 兽药残留限量兽药残留应符合表4、GB31650的要求。表4 兽药残留限量兽药类别　残留限量　检验方法达氟沙星，μg/kg　不得检出　GB/T 21312恩诺沙星，μg/kg　不得检出　GB/T 21312替米考星，μg/kg　≤50　GB/T 20762链霉素/双氢链霉素，μg/kg　≤300　GB/T 213308  流通过程管理8.1  包装与标识8.1.1 运输包装与标识应符合GB/T 191、GB/T 24616中的相关规定。8.1.2 驴健康肉应加具相应产品追溯标识，并严格贯彻落实《畜禽屠宰企业实行肉品品质检验合格证电子出证的公告》，实行肉品品质检验合格证电子出证。各驴肉分割品，冻品包装上加施肉品品质检验合格粘贴标志。8.1.3 符合本文件的产品应在包装上体现山东健康肉产业联合会认证的“健康肉品牌”标识。8.2  仓储、运输与配送应按照GB 20799和NY/T 2534中的相关规定执行。健康驴肉出货前应确认包装良好，装卸过程中不应损害其外包装。健康驴肉的出库、装车、卸车应控制在0℃～4℃。8.3  销售8.3.1 驴肉健康冷鲜肉冷却间温度保持在-2 ℃～4 ℃，冷冻肉应在-18 ℃及以下冷冻展示柜内销售；驴肉健康肉应单独存放、专柜销售，避免与本规范禁止使用的物质接触。8.3.2 销售商有权获得健康驴肉品牌产品的各项证明材料，生产商应主动向销售商出示驴肉健康肉品牌产品认证证书，并发放驴肉健康肉品牌产品销售许可证；销售商应在健康驴肉品牌产品销售专区显著位置摆放健康肉品牌产品认证证书。8.3.3 销售过程应防止微生物污染、化学污染、物理污染，不应使用《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中的物质或国家法律法规规定的禁用物质。8.3.4 质量不合格的健康驴肉应及时下架，召回销毁。9  管理体系要求屠宰加工从业企业符合GB/T 22000、GB/T 27341的要求。10  追溯与召回10.1  产品追溯10.1.1 驴肉健康肉追溯体系应建立符合国家、行业、地方等标准要求，要以保障产品质量为目的，确保健康驴肉产品出现食品安全风险时，能进行追溯。追溯信息应符合GB/T 28843的规定。10.1.2 追溯信息的建立，采用全通用的标识系统，能够实现通过编码或标识追溯驴肉健康肉产品生产履历信息等数据。产品编码规则应按照NY/T 1431的要求执行。10.1.3 驴肉健康肉产品各环节应建立良好的上下游信息及数据的传递通道，以二维码为载体，提供防伪查询和企业追溯，一物一码，查询方便快捷。10.1.4 企业应及时处理客户投诉，并保留投诉处理的记录，包括投诉的接受、登记、确认、调查、跟踪及反馈。10.1.5 山东健康肉产业联合会定期对企业公开的有关信息进行核实监督，对提供虚假信息的责任主体予以通报。10.2  产品召回10.2.1 应根据相关法律法规建立完善的产品召回制度。遵循“真实、准确、完整、及时”原则，记录召回产品的批次、数量、召回原因和结果等信息，不得有虚假记载、误导性陈述、重大遗漏或拖延披露。10.2.2 当发现存在缺陷的产品时，应当立即停止生产和销售，召回已经上市销售的产品，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，并对对可能存在的食品安全危害进行调查与评估。10.2.3 召回的产品应按照相应的国家法规处理。11  档案记录建立记录制度，对产品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。健康肉全链条相关记录及资料保留2年以上