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潮州菜 肉冻烹饪工艺规范
发布日期：
2018-09-15
实施日期：
2018-09-15
范围:本标准规定了潮州菜 肉冻烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 肉冻;
主要技术内容:6.2 烹调6.2.1 将五花肉、猪脚、猪皮分别用沸水焯1 min捞起洗净。6.2.2 砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚、猪皮猛火煮约20 min，再加入五花肉，冰糖、红豉油和鱼露，用小火煮约150 min至软烂取出，捞起肉料，放入洁净沙锅内，按肉、皮、脚顺序摆砌，将原汤浓缩约剩750 g，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，加入料酒，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放在盘中，镶以芫荽叶
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