范围:本文件规定中餐厨师的定义、担任中餐厨师应符合的基本条件、具备的能力特征、承担的工作责任、个人卫生要求及生产加工行为要求; 主要技术内容:4  应符合的基本要求4.1  中餐厨师应有基本的职业道德：其职业道德应符合《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）的要求。4.2  中餐厨师具备的基础知识：应符合《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）的要求。4.3  中餐厨师应严格遵守国家的法律、法规和国家食品安全标准。4.4  中餐厨师应遵守服务餐饮单位的各项管理制度。5  应具备的能力特征中餐厨师应具备下列能力特征:a) 具有《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）规定的能力特征；b) 具有一定的文化水平，具有初中以上学历；c) 接受过有关部门的技能培训和食品质量安全培训。6  工作职责6.1  对餐饮单位的经营者负责，对生产加工过程的生产安全、食品安全负责。6.2  按照生产加工的菜肴，提供生产加工所需原料的种类、数量的采购计划，并对各种原辅材料的质量提出要求。6.3  对采购的各种原辅材料进行验收，确保各种原辅材料无变质、腐烂，无污染。6.4  负责各种菜肴的烹制，掌握好火候、原辅材料用量，做到配料恰当、味道适口。6.5  负责菜肴的更新，编写各种菜肴的配方和制作程序。6.6  在生产加工过程中，严禁使用各种违禁物质，严格按照《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》GB 2760的规定使用食品添加剂。6.7  生产过程中应及时清洁生产工具，确保一菜一味。清洗用水要符合生活饮用水质量标准，如使用清洗剂、消毒剂，在清洗、消毒完成后要用清水充分冲洗。6.8  生产加工使用冷冻原料时，应根据用量拿取，剩余部分要及时放回冷冻设备。6.9  生产加工时，应对原辅料进行感官检查，确保原辅料色正、味纯、无变质、无污染。6.10  生产加工过程要按操作规程使用各种工具、厨具，定期维护检修各类厨房设备。6.11  使用各种餐具、厨具前要检查其清洁情况，确保不对餐饮食品造成污染。6.12  做好自身清洁卫生工作。7  个人卫生要求7.1  中餐厨师身体应符合下列条件：a)  中餐厨师应身体健康，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病不得担任中餐厨师；b)  中餐厨师要定时进行健康检查，检查合格方可参加生产加工活动；c)  中餐厨师不得留长发、留长指甲；d)  中餐厨师有明显皮肤损伤未愈合的，不应参与生产加工活动。7.2  着装要求7.2.1  中餐厨师在厨房生产加工时应穿工作服、工作鞋，戴工作帽。7.2.2  工作服应定期洗涤，勤更换。要经常保持工作服洁白、平整、干净。7.2.3  中餐厨师在对原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理工作时，不得穿厨房工作服。7.2.4  中餐厨师在生产加工过程中应配带毛巾，用于擦汗及自身清洁。7.3  个人卫生7.3.1  中餐厨师在进入厨房生产加工前，要按着装要求穿工作服，戴发帽将头发完全置于发帽内，并按要求洗手、消毒。7.3.2  中餐厨师在生产加工时，不得配戴饰物、手表，不得化妆、涂指甲油、喷洒香水。7.3.3  在生产加工时不得随地吐痰，不得吸烟、抓头发、剪指甲、掏耳朵，不得对食品咳嗽、打喷嚏。7.3.4  在生产加工期间，中途离开厨房要更换工作服。8  生产加工行为要求8.1  中餐厨师在生产加工时要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行操作。8.2  生产加工前要对各种生产加工用具的工作状态进行检查，按其使用规程、方法使用各种生产加工用具。8.3  清洗青菜、肉类必须在专用的水池内进行，不得混合使用，清洗完成后要及时清理残留物并排空池中污水。8.4  生产加工时厨房内生区、熟区内的工具、容器不得混合使用。8.5  生产加工开始前，中餐厨师要检查各种原辅材料的准备情况，各种辅料、调味料要摆放有序、标识清晰。8.6  生产加工时，中餐厨师要按各种菜肴的制作方法、步骤，制作各种菜肴。8.7  生产加工操作人员使用各种刀具一定要精神集中，不与他人闲谈聊天，不得持刀走动。8.8  生产加工使用燃气灶具煮、炒、卤、炖时，不得离开生产加工现场，防止汤汁溢出或温度过高。8.9  在生产加工过程中生产操作人员不得将工具、容器直接放在地面，各种物料容器不能堆叠在一起。8.10  在生产加工过程中，使用厨房电饮具时，不能带电搬动、带电清洗，操作人员要保持手部表面无水滴。8.11  在烹调口味时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不应倒入生产加工的菜肴中。8.12  生产加工过程中，如有皮肤破损应立即离开厨房，避免对加工的食品造成污染。8.13  生产加工过程产生的各种垃圾生产操作人员要及时倒入垃圾桶内，防止污染其他食品。8.14  生产加工完成后，要及时清理炉灶、配料台、砧板、刀具及各种容器，确保其干净清洁。清洗时不同区域用抹布不能滥用