范围:本文件规定了潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州鱼生（草鱼）; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：草鱼（鲩鱼）（约 1500 g）1 条。4.1.2 配料：萝卜丝 20 g、菜脯丁 20 g、酸杨桃片 20 g、芹菜段 20 g、芫荽段 20 g、金不换叶 15 g、油柑 25 g、蒜片 20 g、姜丝 20 g、红辣椒丝 20 g、咸花生 30 g，榨菜丁 20 g、洋葱丝 15 g、起酥油炸粿 15g、熟白芝麻 5 g、熟胡椒粒 5 g、去皮南姜粒 10 g。4.1.3 酱料：芝麻油 50 mL、大蒜油或熟红葱头油 100 mL、熟蒜头米 10 g、熟白芝麻 10 g、豆酱泥 50 g、南姜末 25 g、花生酱 20 g、白糖 5 g。4.2 要求主料、辅料、调料、酱料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表 1 原料要求类型 名称 要求主料 草鱼 符合 GB/T 17715配菜萝卜丝（8×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987菜脯丁（0.5×0.5×0.5 cm） 符合 SB/T 10439酸杨桃片（厚0.3 cm） 符合 NY/T 1987芹菜段（长4 cm） 符合 NY/T 1987芫荽段（长4 cm） 符合 NY/T 1987金不换（取嫩叶） 符合 NY/T 1987油柑（整果） 符合 NY/T 1987蒜片（厚0.2 cm） 符合 NY/T 1987姜丝（4×0.1×0.1 cm） 符合 NY/T 1987红辣椒丝（4×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987起酥油炸粿 符合 GB 16565咸花生 符合 QB/T 1733.6榨菜丁（0.8×0.8×0.8 cm） 符合 SB/T 10439去皮南姜粒（0.5×0.5 cm） 符合 NY/T 1987洋葱丝（4×0.4×0.4 cm） 符合 NY/T 1987熟胡椒粒 符合 GB/T 7900熟白芝麻 符合 GB/T 11761酱料芝麻油 符合 GB/T 8233熟蒜头米 符合GB 16565大蒜油熟红葱头油 符合 LS/T 3256T/CZSPTXH 305—20243表 1（续）豆酱泥 符合 GB 31644南姜末 符合 NY/T 1987花生酱 符合 GB/T 8233白糖 符合GB/T 3174.3 烹饪器具要求4.3.1 潮州鱼生肉料盛装建议采用密编的竹篾片，且符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。4.3.2 配料、酱料及加工过程中的盛装器具使用的餐具，应符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。4.3.3 食品级砧板、刀具，应符合 GB 4806.1 和 GB 14934 规定。4.4 卫生要求加工及烹饪环境卫生应符合GB 31621和GB 31654的规定。4.5 其他要求4.5.1 原料、器具可参照 4.1 和 4.2 要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。4.5.2 卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5 制作工艺5.1 准备工作先将活草鱼放入活水池中，活水吊养4 h~6 h。5.2 鱼的初加工将草鱼按制在砧板上，从腹部下刀，刨开鱼腹，取出内脏，用钢勺子从鱼腹中，紧贴鱼的脊骨拉回刮擦，排尽鱼血，用干净的毛巾将草鱼全身及腹腔血污擦拭干净。5.3 刀工5.3.1 更换洁净的砧板后，用刀在鱼的鳃后、背鳍及胸腹鳍两侧分别划开一刀，一手抓住鱼身，一手从鱼皮的上角用力撕下，两边鱼皮相同操作，取下鱼皮待用。5.3.2 将去皮后的草鱼用刀贴住脊骨，分别取下两侧鱼肉，用专用棉布擦拭干净后，用挂钩挂起，自然风干（室内温度 16 ℃以下，约 1 h）至表面干爽。5.3.3 将风干后的鱼肉取下，用刀切除鱼肉红肌部分，在鱼肉腹部沿胸骨末端轻滑一刀，再用刀斜片，扯出胸骨，切去胸鳍、腹鳍。5.3.4 将鱼肉平放用刀横切快速推拉，切出厚度约 2 mm 的鱼片，鱼腩部位用刀片出厚度约 2 mm 的双飞片，将切好的鱼肉分别散落平铺于密编的竹篾片上，将鱼胸骨沿骨缝斩块，置于竹篾沿边。T/CZSPTXH 305—20245.3.5 将鱼皮洗净后，置于 80 ℃饮用沸水中，浸烫至鱼鳞可轻松脱下后捞出，用可食用冰水清洗去除多余的鱼肉及鱼鳞残留，再用专用棉布擦干后，切成长约 5 cm，宽约 1 cm 的片，置于竹篾上鱼肉中间，根据需求可撒上熟芝麻，或炒香压碎的胡椒粒或去皮南姜粒即成。5.4 配菜及酱料5.4.1 生料（配菜）可根据自己的喜好选择相应的生料配菜，如萝卜丝、菜脯丁、酸杨桃片、芹菜段、芫荽段、金不换叶、油柑、蒜片、姜丝、红辣椒丝、咸花生，榨菜丁、起酥油炸粿、洋葱丝等，一般种类及种类数量可根据食客喜好而定，不做特殊限定及要求。5.4.2 酱料将制酱原料混合均匀，制成酱料，用酱碗盛装上桌。6 食用方法食用时，将鱼肉夹入碗中，根据个人喜爱，选择加入多样配菜，淋上酱料，混合拌匀后，直接食用。7 盛装盛装器皿宜选用14吋密编竹篾片。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼片薄而透亮且无血污。8.2 色泽鱼肉洁白透亮。8.3 香味酱香浓郁。8.4 口味鲜甜咸香。8.5 质感鱼肉爽滑。9 最佳食用时间及温度从切好装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以20 ℃及以下为宜(菜品图片参见附录A)