范围:本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鳗鱼一条约500 g、排骨150 g、咸菜芯75 g、白膘肉25 g、湿香菇25 g、咸菜叶2 片，上汤600 mL、姜2 片，葱2 条。4.1.2 调味料：盐2 g、味精5 g、胡椒粉0.5 g。4.1.3 酱碟：红豉油2 碟。4.2 要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 208—202226.1 刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3 cm相连的块。6.2 烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3 g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30 min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2 g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。7 盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽汤色清澈，鳗鱼灰白。8.2 香味咸鲜可口。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感柔嫩软滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)