范围:本文件规定了潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炊珍珠鸡; 主要技术内容:4　原辅料要求4.1　原料鸡胸肉200 g、鲜虾肉150 g、火腿末5 g、马蹄丁25 g、糯米100 g、上汤100 mL。4.2　调料精盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、湿生粉5 g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将糯米洗净用清水浸1 h后捞起沥干待用。6.1.2　将虾肉去掉虾肠，洗净，用洁净布吸干水分，用刀拍成虾胶待用。6.1.3　把鸡胸肉剁成茸，用碗盛起，加入虾胶、精盐2 g、味精1 g、火腿末、马蹄丁搅匀制成鸡茸虾胶馅。6.2　烹调6.2.1　将鸡茸虾胶馅均匀挤成24粒丸，逐粒粘上糯米摆入盘中，放进蒸笼中旺火蒸10 min至熟时取出。6.2.2　炒鼎烧热放入上汤，加入精盐1 g、味精1 g、胡椒粉、麻油，用湿生粉勾薄糊淋上，盘放上芫荽点缀便成。7　盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子，如鲍鱼碟。8　质量要求8.1　呈菜要求糯米包裹均匀、成品大小一致8.2　色泽色泽洁白光亮8.3　口味口味鲜香。8.4　质感软糯鲜爽。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)