范围:本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和分类、烹饪器具、制作工艺、装盘、 酱碟、最佳食用时间。 本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅; 主要技术内容:火锅主料和火锅汤底4.1 牛肉火锅主料肉火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1 黄牛鲜肉牛肉火锅主料按牛肉的不同部位分为：匙柄，吊龙，牛舌、嫩肉，雪花，肥牛（肥胼），腱子，五花腱，胸口油，牛百叶等。不同部位牛肉分布情况详见图 1。图 1 不同部位牛肉的分布图T/CZSPTXH 148—202124.1.2 牛肉制品牛肉火锅主料使用的牛肉制品主要有：熟牛肉丸、熟牛筋丸 。4.2 火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L-3.5 L。5 烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、 双钩线漏 。6 制作工艺6.1 刀工潮州牛肉火锅主料的刀工及规格一览表见表1。表 1 潮州牛肉火锅主料的刀工及规格一览表主料名称 切配规格匙 柄 横切，每片厚度 1.7 mm～2.0 mm吊 龙 横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm牛 舌 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm嫩 肉 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm雪 花 横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm肥牛（肥胼） 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm腱 子 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm五花腱 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm胸口油 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm牛百叶 手撕，每片约 10 g～15 g熟牛肉丸 每颗 15 g～20 g熟牛筋丸 每颗 15 g～20 g6.2 烹调潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺一览表原料名称每次汆制参考重量汆制时间 汆制工艺匙柄 75 g～100 g 10 s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。吊龙 75 g～100 g 10s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。T/CZSPTXH 148—20213牛舌 75 g～100 g 15 s～20 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。嫩肉 75 g～100 g 10 s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。雪花肉 75 g～100 g 10 s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。肥牛（肥胼）75 g～100 g 15 s～20 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。腱子肉 75 g～100 g 12 s～15 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。五花腱 75 g～100 g 12 s～15 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。牛百叶 75 g～100 g 9 s～11 s把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中汆约 10 s 即可。胸口油 75 g～100 g2 min～10min把胸口油 直接倒入汤中汆制 2 min 即可食用。熟牛肉丸150 g～200g5 min～10min把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。熟牛筋丸150 g～200g5 min～10min把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。7 装盘潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不用装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上面，由客人直接夹取即可。8 酱碟潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主，可根据消费者的个人喜好自由调配。9 最佳食用时间潮州牛肉火锅原料汆熟后 1 min 内蘸上酱料食用，口感、风味最佳