范围:本文件规定了腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输及贮存的要求。 本文件适用于第3章规定的腊味文件; 主要技术内容:5　技术要求5.1　原辅料要求5.1.1 猪肉应符合GB 2707的规定。5.1.2 鱼类应符合GB 2733的规定。5.1.3 禽类应符合GB 2707和GB 16869的规定。5.1.4 白砂糖应符合GB/T 317和GB 13104的规定。5.1.5 食用盐应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。5.1.6 白酒、蒸馏酒应符合GB 2757、GB 2758的规定。5.1.7 酱油应符合GB/T 18186和GB 2717的规定。5.1.8 肠衣天然肠衣或胶原蛋白肠衣，天然肠衣应符合GB/T 7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB 14967的规定。5.1.9 其他辅料应符合相应的国家标准、行业标准。5.2　感官要求感官要求应符合表1的规定。表1  腊味制品感官要求产品　项目色泽　滋味及气味　组织形态　杂质腊肠　肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。　咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。　肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。　不得含有外来杂质。腊肉　瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色。　腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。　肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整。腊鱼　酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料。　咸甜适宜，具有鱼干特有的香味。　鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨。腊禽　体表光洁，呈黄白色或白色。　煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。　腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡瑰红色，肌肉切面紧密，有光泽。5.3　净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4　理化指标5.4.1　腊肠的理化指标应符合表2的规定。项　目　指  标腊肠特级　一级　二级　三级蛋白质，%　≥　22　20　17　15脂肪，%　≤　35　45　55　65水分，%　≤　25食盐（以NaCl计），%　≤　8总糖（以葡萄糖计），%　≤　26过氧化值（以脂肪计）, g/100g　≤　0.50铅（Pb), mg/kg　≤　0.2总砷，mg/kg　≤　0.5镉（Cd),mg/kg　≤　0.1总汞（以Hg计），mg/kg　≤　O.O5苯并（a）芘，μg/kg　≤　5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg　≤　3.0表2  腊肠的理化指标5.4.2　腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标应符合表3的规定。表3  腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标项  目　指  标腊肉　腊鱼　腊禽蛋白质，%　≥　8　40　-脂肪，%　≤　70　-　-水分，%　≤　25　40　25食盐（以NaCl计），%　≤　8　10　10总糖（以葡萄糖计），%　≤　20　20　20过氧化值（以脂肪计）, g/100g　≤　0.50　0.60　1.50铅（Pb), mg/kg　≤　0.2　0.5　0.2总砷，mg/kg　≤　0.5　--　0.5无机砷，mg/kg　≤　--　0.1　--镉（Cd),mg/kg　≤　0.1　0.1　0.1总汞（以Hg计），mg/kg　≤　0.05　-　0.05甲基汞，mg/kg　≤　-　0.5　-苯并（a）芘，μg/kg　≤　5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg　≤　3.05.5　污染物限量应符合GB 2762的规定。5.6　食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定