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客家风味点心 发粄制作工艺规范
发布日期：
2020-11-25
实施日期：
2020-12-25
主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料粘米粉500克，黄片糖100克，白砂糖100克，水500克，酵母5克4.2 要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126 的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.2 糖水要降温在35-40度倒入粉中，温度不能过高，否则不利于酵母发酵。4.2.3 掌握好发酵的时间和温度，保证成品的口感和质量。5 制作工艺5.1 将水加入黄糖、白砂糖中煮至糖融化，降温备用。5.2 把粘米粉和酵母拌匀，将糖水倒入，搅拌成无颗粒的粄浆。5.3 发酵30-40分钟后倒入模具，放入蒸柜进行蒸熟至隆起开裂即可（约30分钟）。6 质量要求6.1 色泽色泽洁白，颜色均匀一致。6.2 香味米香味浓，味道清爽。6.3 口味香甜6.4 形态质感成品表面隆起有裂缝，气孔分布均匀，口感软糯而富有弹性。7 最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜
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