主要技术内容:4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味熟麻羊肉500 g　黔北麻羊1000 g熟羊肚250 g熟羊肠250 g黄豆芽50 g调味料表2　调味料清汤口味　红汤口味羊肉原汤1.5 L　熟菜籽油150 mL盐6 g　羊油60 mL味精2 g　高度白酒10 mL鸡精4 g　料酒50 mL胡椒面2 g　酱油10 mL羊油60 mL　陈醋3 mL煳辣椒蘸水10 份　盐5 g白糖2 g味精2 g豆瓣酱30 g粗生辣椒面细辣椒粉50 g花椒面5 g花椒5 g草果6 g砂仁5 g香叶3 g八角3 g山柰3 g桂皮2 g茴香2 g料头表3　料头清汤口味　红汤口味香菜段10 g　香菜段10 g大葱段50 g姜块50 g姜片25 g蒜瓣120 g加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味选用习水麻羊（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）治净并剔出羊骨，以及羊肚、羊肠并处理干净；将羊肉切成大块状，用冷水浸泡2 h。　八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包扎好制成香料包，放入40 ℃温水加盐，浸泡15 min。把羊肉块、羊肚、羊肠同时放入清水锅中，煮沸，加高度白酒50 mL除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。　麻羊治净并剔出羊骨，将羊肉切成大块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。小茴香35 g、山柰30 g、白芷30 g、白胡椒45 g，混合装入香料袋。　汤锅内，注入清水，放入处理好的羊肉块、羊骨，下入拍破的姜块、料酒、大葱段、香料包，大火烧沸；再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成浓汤。汤锅内，注入清水，放入处理好的羊骨、羊肉块、羊肚、羊肠，大火烧沸，清理浮沫；下入拍破的姜块300 g、香料袋，再用微火炖40 min至熟透，取出晾凉；锅内的羊骨汤继续熬制成奶白色的浓汤。　将熟羊肉切成厚薄一致的厚片。将熟羊肉、熟羊肚分别切成厚薄一致的厚片；熟羊肠切成滚刀段。加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合烧热，下入豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒出香味并油红，下入粗生辣椒面、细辣椒粉，煸炒至见褐红色；投入熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入火锅，撒上香菜段，上桌开火食用。7　盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽诱人，汤汁乳白。　色泽诱人，汤红油亮。香味　肉香无膻，鲜香味浓。　药淡香浓，辣香浓郁。口味　原汁原味，肉香鲜美　麻辣味香，药香食补。质感　肉质细嫩，滋补养人。　羊肉酥烂，抵御风寒。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整