主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　牛腩600 g。4.1.2　酸菜300 g。4.2　调味料4.2.1　盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　红糖3 g，应符合GB/T 35885的规定。4.2.3　煳辣椒40 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.4　八角3 g，应符合GB/T 7652的规定。4.2.5　草果1 颗。4.2.6　香叶6 g。4.2.7　砂仁5 g，应符合DB52/T 543的规定。4.2.8　白蔻4 g。4.2.9　甘草8 g。4.2.10　桂皮3 g，应符合GB/T 30381的规定。4.2.11　小茴香6 g。4.2.12　花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.13　酱油10 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.14　料酒30 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.15　牛油100 ml。4.2.16　纯净水6 L。4.3　料头4.3.1　姜块30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2　香葱结25 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　香菜20 g。4.3.4　蒜米5 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.5　葱花2 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、砂锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　牛腩切成4 cm的块状。6.1.2　选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3 cm见方的块。6.1.3　草果去籽，同八角、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒混合，加少许白酒搅拌浸渍15 min，使之挥发出香味，装入纱布制成香料包。6.2　加工6.2.1　牛腩投入沸水锅中，加料酒焯水，捞出冲净，控水。6.2.2　取一个小碗放煳辣椒、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。6.2.3　炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入纯净水，投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，用小火慢炖至熟软，撒入香菜，带火上桌，带煳辣椒蘸水。7　盛装7.1　盛装器皿砂锅。7.2　盛装方法倒入，带火，带辣椒蘸水上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽金黄，汤汁清亮。8.2　香味香醇浓郁，肉香扑鼻。8.3　口味咸鲜汤鲜，微酸煳辣。8.4　质感雅淡不腻，回味悠长。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，食用温度以47 ℃～75 ℃为宜