范围:本文件规定了清香型白酒酿酒大曲产品的通用分析方法，包括感官检验、理化分析。 本文件适用于清香型白酒酿酒大曲产品的分析; 主要技术内容:2. 主要技术内容2.1 取样工作样品的抽取是由有经验的大曲技术人员协助取样，技术员通过大曲的感官做出基本的判断，对样品种类、等级区分取样，并且对每一个样品都进行了详细的感官评价描述，以此来确定样品的代表性。2.2 酯化力方法的建立QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定酯化力的方法如下：吸取 1.5 mL 己酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25 mL 无水乙醇，稍微振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35℃恒温箱内保温酯化 7 d，同样做空白试验，将酯化 7 d 后的试样溶液全部移入 250 mL 蒸馏瓶中，量取 50 mL 乙醇溶液（体积分数为 30%的乙醇溶液）分数次充分洗涤锥形瓶，洗液也一并倒入蒸馏烧瓶中，用 50 mL 容量瓶接收馏出液（外用冰水浴），缓缓加热蒸馏，当收集馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温 20℃，用水定容，混匀，2备用，皂化，滴定，将上述馏出液倒入 250 mL 具塞锥形瓶中，加两滴酚酞，以氢氧化钠标准溶液（0.1 mol/L）中和，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。再准确加入 25 mL 氢氧化钠标准溶液，摇匀。装上冷凝管，于沸水浴上回流 0.5 h，取下，冷却至室温。然后，用硫酸标准滴定溶液（按照 GB/T 601 配制与标定）进行反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记录消耗硫酸标准溶液的体积 V1。最后计算酯化力的大小。该方法存在问题：（1）在该方法中，培养 7 天后的样品，要经过加热蒸馏以后才能够皂化滴定，但加热蒸馏会使发酵 7 天后剩余的己酸和乙醇继续反应，导致最终结果会出现不同程度的增大，不能准确反应出酯化酶对游离有机酸与乙醇合成酯的能力。（2）在该方法中，蒸馏后的滤液会有颜色，加入酚酞试剂后，用 NaOH 滴定时不能特别清楚地看到颜色的变化，从而导致实验结果不准确。新方法的建立：吸取 1.5 mL 乙酸于 250 mL 锥形瓶中，加 25.0 mL 无水乙醇，稍微振荡后，加入 75 mL 蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量25 g，精确至 0.01 g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于 35 ℃恒温箱内保温酯化 7 d，同时做空白试验。将酯化 7 d 后的试样溶液冷冻离心（-4℃），4000 r/min~8000 r/min，离心 3 min~6 min，进行分离，吸取上清液用 0.45 μm 两相滤头过滤，34滤液加入内标进气相色谱仪分析，检测酒曲酯化力大小。清香型白酒的主体成分是乙酸乙酯，因此新方法采用乙酸来代替己酸。新方法的建立省略了蒸馏工艺，避免在蒸馏的过程中产生酯类物质；且不需要进行滴定，避免在滴定过程中存在样品颜色影响结果的准确性。通过气相色谱仪进行大曲酯化力的检测，测量结果更加准确。气相色谱法测定酯化力，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的 10%，实验结果见表 1。表 1：酯化力检测结果编号 名称 酯化力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%）1 9 排—红心曲25.6526.52 1.73 6.5327.382 9 排—后火曲19.1419.68 1.09 5.5520.233 9 排—清茬曲12.4912.09 0.80 6.6011.694 8 排—后火曲12.2411.73 1.04 8.8411.215 8 排—清曲茬22.5221.89 1.26 5.7621.266 8 排—红心曲23.1023.53 0.84 3.5923.957 7 排—红心曲21.2921.29 0.01 0.0621.308 7 排—清茬曲10.5210.63 0.20 1.9010.739 7 排—后火曲18.0617.93 0.26 1.4417.8010 6 排—红心曲15.8915.59 0.61 3.9315.2811 6 排—清茬曲8.628.66 0.07 0.818.6912 6 排—后火曲24.2324.44 0.42 1.7024.6513 6 排—清茬曲8.718.51 0.40 4.738.3014 6 排—后火曲15.3215.63 0.62 3.9915.9415 6 排—红心曲15.6815.94 0.52 3.2716.20516 7 排—后火曲18.2518.05 0.39 2.1617.8617 8 排—红心曲17.2918.14 1.68 9.2718.9818 10 排—清茬曲19.7819.39 0.79 4.0718.9919 10 排—红心曲20.2819.46 1.64 8.4418.6420 9 排—后火曲16.1316.02 0.22 1.3515.9121 8 排—清茬曲7.587.24 0.69 9.506.9022 8 排—后火曲21.3422.16 1.64 7.3922.9723 10 排—后火曲12.3612.89 1.06 8.2413.4224 7 排—红心曲12.8612.47 0.77 6.1612.092.3 发酵力方法的建立QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定发酵力的方法如下：样品制备：取高粱一份（2000 g），加自来水 5 份蒸煮 1-2 h，冷却至 60 ℃左右加入淀粉酶液化，液化后补加 60 ℃的温水一份，加入原料量的 5%糖化酶，搅拌均匀，在 60 ℃糖化 3 h-4 h，用稀碘液试之不显蓝色，再加热至 90 ℃，用细白布过滤，测量溶液的糖度，并调整为 7°Be′。样品处理：取 50 mL 的糖液于 100 mL 锥形瓶中。另用纸包好发酵栓，将两者同时置于蒸汽灭菌锅中，在 0.1 MPa 压力下灭菌 20 min，待冷却至 28 ℃左右时，在无菌条件下接入 0.5 g 曲粉，同时做空白试验（不加入曲粉），装好发酵栓，并在发酵栓中注入约 5 mL（浓度是 2.61 mol/L）硫酸（满足硫酸液面高于发酵栓上的小眼），封口，瓶塞用石蜡，擦干瓶外壁，置感量为 0.0001 g 的分析天平上称取，读数为 M1（空白试验读数为 M3）。置发酵栓于 30 ℃培养箱中，发酵72 h，取出发酵栓，轻轻摇动，使二氧化碳逸出，称量后记下读数为M2（空白试验读数为 M4）。计算发酵力大小。新方法建立理念：大曲发酵力主要是指微生物将糖发酵生成二氧化碳和乙醇，通过测定发酵过程中产生的二氧化碳气体质量衡量大曲发酵力的强弱。而在发酵过程中产生二氧化碳和酒精的微生物主要是酵母菌，并且其是嗜单糖的，所以本方法采用葡萄糖代替高粱糊化液，前处理简单易操作，并对检测结果进行验证，结果表明通过葡萄糖发酵和高粱糊化液发酵，大曲的发酵力趋势相同，所以此方法可行。新方法的建立：（1）样品配制7 °Be′糖化液：称取 344 g 葡萄糖，精确至 0.01 g，用 2000 mL蒸馏水溶解，摇匀后，测定糖度并准确调整为 7°Be′。（2）发酵栓封口与 QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中规定的方法发酵栓封口方式略有不同，本标准采用封口膜封口代替石蜡封口。新旧方法结果比对：67结果表明两种方法发酵力趋势基本一致，所以用葡萄糖做发酵力基质液可行。标准中规定在重复性条件下，发酵力获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10％。实验结果见表 2。表 2：发酵力测定结果编号 名称 发酵力（U） 平均值 绝对差值 精密度（%）1 9 排曲—红心0.510.51 0.01 2.720.522 9 排曲—清茬1.021.03 0.02 2.431.043 8 排曲—红心0.930.96 0.05 5.020.9804 7 排曲—红心0.910.89 0.04 3.920.885 7 排曲—后火0.490.49 0.00 0.410.496 6 排曲—红心0.720.75 0.06 8.160.787 6 排曲—后火0.090.09 0.00 1.140.098 6 排曲—清茬0.780.82 0.08 9.620.869 7 排曲—后火0.981.01 0.06 6.141.0410 7 排曲—清茬0.160.16 0.01 3.820.1582.4 淀粉测定方法QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》规定淀粉的测定方法中，回流时间为 2 h。项目组通过大量实验证明，曲粉中加入 100 mL盐酸溶液，装上回流冷凝管，加热至沸腾，回流 1h 后取下冷却，吸少许液体于比色板上，用稀碘液测定，显色已不变蓝色，说明已经完全水解。因此本标准将回流定为 1h，其他测定方法与行标不变。回流 1h 与回流 2h 测定淀粉结果见表 3。表 3：不同回流时间淀粉测定结果编号 名称淀粉含量（g/100g）回流 1h淀粉含量（g/100g）回流 2h1 9 排曲—红心 48.5 48.52 9 排曲—后火 48.4 48.33 9 排曲—清茬 43.1 43.24 8 排曲—红心 50.2 50.15 7 排曲—红心 49.5 49.86 7 排曲—后火 47.8 47.67 6 排曲—红心 48.5 49.28 6 排曲—后火 46.3 46.29 6 排曲—清茬 44.3 44.610 7 排曲—后火 50.7 50.411 7 排曲—清茬 47.6 47.9从两组数据数据的结果比对看，大曲在盐酸中微热回流 1h 淀粉已经完全水解