主要技术内容:4　基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1　原料要求类型　名称　要求主料　卤鸭　GB/T23586辅料　糯米　GB 2715花生米　GB 19300火腿　GB 2707瘦肉　GB 2707蒜苗　NY/T 744水发香菇　GB 7096菜脯　GB 2714青豆　NY/T 1987调料 　食用盐　GB 2721白胡椒粉　GB/T 7900生抽　GB 2717十三香　GB/T 15691芝麻油　GB 2716湿淀粉　GB 31637鸡粉　SB/T 10415卤鸭汤　GB/T23586味精　GB 2720调和油　GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径16寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5　烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 飘香八宝鸭的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2　原料表类型　名称　用量/g主料　卤鸭　750辅料　糯米　250花生米　40火腿　40瘦肉　40蒜苗　20水发香菇　30辅料　菜脯　30青豆　30调料 　食用盐　4白胡椒粉　2生抽　5十三香　10芝麻油　15湿淀粉　10鸡粉　20卤鸭汤　40味精　10调和油　50推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1　预处理将糯米、花生米、虾米分别浸泡1h。将火腿切0.5cm见方的小粒、蒜苗切粒、瘦肉切0.5cm见方的小粒、香菇、菜脯切碎。将卤鸭去骨起肉，切成长5cm×宽1cm的片，皮朝下铺在大碗里，待用。5.2.2　加工将锅中放调合油50g，加入蒜苗、香菇、瘦肉、虾米、腊肠、青豆、花生米中火翻炒2min，加入盐4g、胡椒粉2g、生抽5g、十三香10g、鸡粉10g、味精10g、芝麻油10g，翻炒均匀盛出备用。把炒熟的辅料与泡发好的糯米搅拌均匀，加入125g清水，放到蒸笼中大火蒸45min，取出放凉，扒松备用。将蒸熟的糯米饭放在鸭肉上码实，盖保鲜膜大火蒸30min，取出备用。炒锅洗净，倒入卤鸭汤，加入清水30g，中火煮开，加入湿淀粉、芝麻油5g,调和油10g,搅匀，调成浓芡备用。摆盘蒸好的糯米鸭反扣在圆盘中，调好的芡汁淋到糯米鸭上。6　食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7　特点飘香八宝鸭具有如下特点：——造型美观。——浓香入味。——口感丰富