范围:本文件规定了潮州菜 老菜脯鲜虾球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 老菜脯鲜虾球; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料老菜脯30 g、鲜虾400 g、熟笋肉80 g、猪五花肉40 g、鸡蛋清200 g、生粉10 g、花生油20 mL、芹菜10 g、饮用水50 mL。4.2 调味料食用盐3 g、味精2 g、胡椒粉2 g、麻油2 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅及配套工具。5.3 器具：砧板，刀具。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 261—20236.1.1 芹菜去叶焯水，烫软后过冷水，撕成长约 30 cm 细线条。6.1.2 鸡蛋清加入生粉 8 g 和水 16 mL，搅拌均匀，用平底不粘锅煎成直径 16 cm 的 12 张 。6.2 刀工6.2.1 老菜脯洗净切末，熟笋肉去皮切末。6.2.2 鲜虾去壳，去虾线，切细丁，猪五花肉切细丁。6.3 烹调6.3.1 热锅下油，下五花肉末，老菜脯末，鲜虾丁，熟笋末，加入盐 2 g、味精、胡椒粉爆香，用湿粉水勾芡后加入麻油，拌匀盛盘晾凉备用。6.3.2 用煎好的蛋皮包上炒好的老菜脯虾料，包成直径约 3 cm 石榴状。用芹菜丝扎口，放在盘中，包成 12 个，上蒸笼中火蒸 3 min，原汁调校味道后，勾成琉璃芡淋在石榴球上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋深盘。8 质量要求8.1 呈菜要求形似石榴状。8.2 色泽洁白透亮。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感外滑内爽。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜