主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　威宁洋芋500 g。4.1.2　威宁火腿50 g。4.2　调味料4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　味精1 g，应符合GB 2720的规定4.2.3　鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4　鸡汁2 g。4.2.5　脆炸粉8 g。4.2.6　干生粉8 g。4.2.7　固体猪油150 g，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8　固体黄油100 g，应符合LS/T 3217的规定。4.3　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、高压锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　洋芋去皮，洗净后切成5 cm长的滚刀块，放入清水中浸泡片刻，控水。6.1.2　火腿改刀，冲去咸味，控水，切成2 cm的正方小块。6.1.3　脆炸粉、干生粉混合拌匀制作粉料。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入猪油烧化，下入火腿块炒至金黄微焦出香味；再下入洋芋块炒制1 min左右；掺入300 ml纯净水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，倒入高压锅内，上气后焖5 min，捞出，拍上均匀的粉料。6.2.2　平底锅置中火上，放入黄油烧化，下入拍好粉的洋芋块、火腿块煎至外酥里嫩。7　盛装7.1　盛装器皿小高压锅。7.2　盛装方法倒入。8　感官要求8.1　色泽色呈金黄，诱人食欲。8.2　香味奶香浓郁，火腿鲜香。8.3　口味咸鲜味美，微甘爽口。8.4　质感质地粉腻，外酥里嫩。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜