范围:本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼; 主要技术内容:前言1.菜点源流一家吃鱼十家香，榕江腌鱼，源自当地苗族、侗族传统食物，其历史悠久，风味独特，是苗家、侗家人待客的传统佳肴。榕江腌鱼以产于水田的稻花鱼为食材，将鱼剖开去除内脏，用盐经过 12 小时的腌渍后，将糯米饭、辣椒粉、花椒等拌匀，塞入鱼腹，然后放入坛子，经过 1 个月左右的密封发酵即可食用。腌制好的榕江腌鱼色泽红润，有香甜型和香辣型两种主要口味；集甜、酸、辣、麻、咸等味道于一体，口感软嫩，味道鲜美，有"一家吃鱼，十家皆香"之说。榕江腌鱼可生吃，亦可煎、炸、烤、蒸，与糯米饭相配更是一绝，是接待客人的佳肴，也是游客从味道中认识和了解榕江交融多彩文化的最好美食。2.菜点典型形态示例图A榕江腌鱼·腌鱼 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、杨林 摄影：潘光伟贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃榕江腌鱼·腌鱼。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX011-2023黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX011-2023界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1稻田鲤鱼500g。4.2调味料4.2.1油干辣椒面100g。4.2.2盐100g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3花椒50g.4.2.4甜酒酿50g.4.3料头4.3.1姜米14g，符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米14g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、坛子、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸鱼形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1糯米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，蒸熟待用。6.1.2 鲤鱼斩杀洗净，从背上切成两半码好盐味。6.1.3 坛子洗好，放入一层糯米一层辣椒一层鱼重叠堆到坛子里面。6.1.4最后倒入甜酒酿封坛子30天即可。6.2煎炒6.2.1把鱼取出来以后，用煎锅煎成两面金黄色即可。7盛装7.1盛装器皿10寸条形盘7.2盛装方法煎好的鱼，装入盘内再放点黄糯米搭配即成。8质量要求8.1色泽色泽金黄8.2香味鱼香味浓郁，8.3口味酸辣味浓。8.4质感鱼皮焦脆，入口生香。9最佳食用时间腌鱼装盘，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以常温为宜