T/CZSPTXH 025-2018-潮州菜干炸蟹枣烹饪工艺规范-国家数字标准馆

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潮州菜干炸蟹枣烹饪工艺规范

发布日期： 2018-09-15

实施日期： 2018-09-15

                范围:本标准规定了潮州菜 干炸蟹枣烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 干炸蟹枣;
主要技术内容:7　制作工艺7.1　将虾肉剁成虾胶，蟹肉切细成边长约1 mm小粒，白肉均切成边长约1 mm小粒。7.2　将虾胶、蟹肉、韭黄（切成长约1 mm，挤干水份）、马蹄肉（切成边长约1 mm，挤干水份）、白肉粒（断面约1mm）、蛋清、味精、精盐、川椒粉、芝麻油、姜末、生粉25 g搅匀。7.3　把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干生粉，再把肉料均匀放上后卷成长条状，用咸草扎成粒（长约3 cm），共卷3条，入蒸笼猛火蒸约5 min取出，拆去咸草，再放入油鼎，用中火（油温120℃～150℃）炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里

分类信息

发布单位或类别：中国-团体标准

CCS分类： X60/69食品 - 食品发酵、酿造

ICS分类： 67.040食品技术 - 食品综合

关联关系

研制信息

归口单位：潮州市烹调协会

起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司

起草人：吴梓青、蓝照华、陈茂渠、林文孝、方树光、蔡健武

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