范围:本文件规定了北相羊肉胡卜的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品 特点。 本文件适用于北相羊肉胡卜; 主要技术内容:美味河东 北相羊肉胡卜制作规范1 范围本文件规定了北相羊肉胡卜的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于北相羊肉胡卜。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）SB/T 10371 鸡精调味品GB/T 18186 酿造酱油GB/T 18187 酿造食醋GB/T 23183 辣椒粉GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜T/YCLS 001 运城面粉《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1饼丝将小麦粉与适量碱面（碳酸氢钠）加水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较厚较宽面片，面片上加炼好的羊油，然后制作成千层饼，用电饼铛烙熟，千层饼晾凉后切成丝状。4 原料要求4.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。1T/YCCZ 002—202424.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。4.6 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的要求。4.7 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的要求。4.8 辣椒面应符合 GB/T 23183 的要求。4.9 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.10 大葱、大蒜 应符合 NY/T 744 的要求。4.11 鸡精应符合 SB/T 10371 要求。4.12 公羊肉应符合 GB 2707 要求。5 制作工艺5.1 前期准备按以下原料配比准备5.1.1 准备主料公羊体重以45kg为宜。公羊肉23kg，羊骨头13kg，高筋小麦粉25kg。5.1.2 煮肉熬羊汤公羊肉、羊骨头，泡水8h，洗净切块(3kg左右)，放入不锈钢锅中加入100kg冷水，煮3h-4h捞出熟羊肉晾凉后切成长约6cm，宽约3cm，厚约0.3cm备用。5.1.3 制饼丝5.1.3.1 和面将小麦粉25kg倒入容器中，按盐25g、食用碱面150g，慢慢放入12.5kg水搅拌(用35℃水和面)，打成絮状，再揉成面团醒10min，然后再继续揉，反复揉搓至面团均匀光滑，反复3次，直到面团有筋度。5.1.3.2 制饼切丝将醒好的面团下剂子（150g）擀长刷油，再做成面团，再擀成长约20cm，宽约10cm，厚约3cm的大小相同的饼坯，放进电饼铛烙熟，晾凉后切成饼丝。5.2 工艺流程5.2.1 单碗制作工艺在13kg重的铁锅中依次加入羊油，植物油，葱花用手工铁勺(200g炒勺)炒制，油温达到180℃，入辣椒面，加鲜羊骨汤，放入羊肉片和饼丝，放入花椒面，盖上锅盖连续3次用铁勺搅6次(三盖六搅）放入味精，然后用铁勺舀12勺入碗。5.3 工艺要点5.3.1 配料T/YCCZ 002—2024羊油20g,羊肉50g，葱花15g，辣椒面10g，饼丝230g，花椒面5g，味精10g，食用植物油10g，羊骨羊肉汤550g。5.3.2 三盖六搅铁锅中放入饼丝用铁勺搅30s、放入羊肉搅30s，烧开后放入花椒面搅1min，盖上锅盖煮1min,掀开锅盖搅1min，再盖上锅盖煮1min,掀开锅盖搅1min，再盖上锅盖煮1min,再掀开锅盖搅1min。5.4 成品特点北相羊肉胡卜汤汁浓浓，饼肉交融，清烩之法，香味扑鼻，无膳腥。出锅入碗，满浅适当，吃到嘴里，碗底余汤，回味无穷，采用的是辣椒面的香味，羊汤的香味，羊肉的香味，葱花的香味，饼丝的面香味混合成北相羊肉胡卜的味道。6 卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定