范围:本标准规定了华祖焖鸭的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品要求、制作卫生要求、检验规 则、标识、容器、运送和贮存。 本标准适用于酒店、餐馆、食堂等加工的华祖焖鸭，不适用于预包装产品; 主要技术内容:1 范围本标准规定了华祖焖鸭的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品要求、制作卫生要求、检验规则、标识、容器、运送和贮存。本标准适用于酒店、餐馆、食堂等加工的华祖焖鸭，不适用于预包装产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过对文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 16869 鲜、冻禽产品国家药典委员会.中华人民共和国药典：一部[M]. 北京：中国医药科技出版社，2020.GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品GB/T 23586 酱卤肉制品GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定GB/T 9695.13 肉制品 总糖含量测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定GB 5009.124-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定GB/T 9695.19 肉与肉制品的取样方法GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）3  术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 红嘴麻鸭  Red mouth Ma ducks源自斑嘴鸭的家鸭品种，嘴巴呈红色或者暗红色，体型较小，羽毛颜色通常以红麻色和青麻色为主，躯干脖子比较长，后面的身躯比较饱满，通常用于盐水鸭、酱鸭和卤鸭等制品的原料。3.2 华祖焖鸭  HuaTuo Stewed Duck以红嘴麻鸭为原料，经清洗、焯水、酱料涂抹、油炸、卤制等工艺制作，再加药食同源药材等焖制而成的动物性禽肉类热菜。4  原辅料要求4.1  原料鸭原料鸭来源于亳州当地一年或者两年生的红嘴麻鸭，符合 GB 16869 及 GB 2707 的规定。4.2  辅料4.2.1 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.2.2 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.2.3 酱油应符合GB 2717的规定。4.2.4 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.2.5 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.5 生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.6 中药材辅料应符合中国药典（现行版）第一部的有关规定。4.2.7 味精应符合 GB/T 8967的规定。4.2.8 其他辅料应符合相关标准的规定。5  制作工艺5.1 清洗将新鲜或者解冻好的红嘴麻鸭放入清水中，用干净的毛刷清洗鸭子的表面，同时去除内脏。5.2 绰水将洗好的鸭子放入双层电蒸煮桶进行绰水，待水开，上层有浮沫，捞出晾凉，用毛巾擦拭表面的油脂和浮沫。5.3 涂抹酱料用刷子将配制好的秘制酱料均匀涂抹在鸭子的表面，等待15-20分钟。5.4 油炸将表面处理完成的鸭子放入170℃的锅里油炸5min，捞出，控油。5.5 卤制将亳州市烹饪协会提供的卤汁和卤料包放进蒸煮桶，用双层电蒸煮桶加热至85℃，将炸好的鸭子和药材放入蒸煮桶进行卤制165min。6 菜品要求6.1 感官要求应符合表1的要求表1  感官要求项目　要求　检验方法适口性　肉结实，咀嚼性好，细腻有弹性　通过目测、鼻闻、口尝进行检验气味　无腥味，卤味适中，肉香味浓郁，气味好滋味　卤味适中，鲜味适中，肉香味浓郁，回味长，咸味适中，涩味、苦味较不明显外观　表皮完整，肉颜色均匀色泽　金黄色至浅红色杂质　无肉眼可见杂质6.2 理化指标应符合表2的要求表2  理化指标项目　要求　检验方法水分/（g/100 g）≤　65　GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》灰分/（g/100 g）≤　1.5　GB5009.4-2016《食品安全国家标准  食品中灰分的测定》蛋白质/（g/100 g）≥　22　GB5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》氯化钠/（g/100 g）≤　0.2　GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》总糖/（g/100 g）≤　0.3　GB /T 9695.31-2008《肉制品 总糖含量测定》氨基酸/（g/100 g）≥　20　GB5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》6.3 污染物指标应符合 GB 2762 的规定。6.4 微生物指标应符合 GB 2726 的规定。6.5 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）的规定。7 制作卫生要求7.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。7.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》和 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范的要求。7.3 烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行烹饪加工。不应将回收的食品经加工后再次销售。7.4  油炸食品时，应选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂以及耐腐蚀、耐高温的设备、工具。油温不宜超过190℃,定期过滤在用油， 去除食物残渣。煎炸用油重复使用不宜超过3次，重复使用过的煎炸油不能再次用于食品加工。8 检验规则8.1 组批同一生产日期、同一品种的产品为一批。8.2 抽样产品按表 3 规定取样后，均匀捣碎，用于指标检验。表3  抽样表取样品种　取样部位　取样比例%　取样数量白条鸭　鸭胸　50　符合 GB/T 9695.19 中规定的数量鸭腿　50红嘴鸭　鸭胸　50鸭腿　508.3 出菜检验产品每批出菜检验项目为感官要求和净含量，通过感官检验和净含量检验合格后方可上菜。理化指标、微生物等项目检验不应少于1 次/1月。 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8.4 判定规则检验项目全部符合本标准的规定，判定为合格品。若微生物指标有 1 项不合格，则判定该批产品不合格；若其他指标有不大于 2 项不符合本标准的规定，可从同批备检样品中加倍对不合格项进行复检，若复检结果仍有 1 项不符合本标准的规定，判定该批产品不合格。9 标识、容器、运送和贮存9.1 标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，标注内容包括菜肴名称、加工时间、生产批号、执行标准号等信息。9.2 容器陶瓷容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。其他材质容器应符合国家有关标准的要求。9.3 运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运输工具应清洁、卫生，不应与有毒、有害、有异味的物品混装混运，冬天应有保温设施或措施。9.4 贮存贮存场所环境清洁卫生，低温（一般4℃），贮存时间一般为24-48h，不宜过长，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀或其他影响产品质量的物品混贮