主要技术内容:4　基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1　原料要求类型　名称　要求主料　膏蟹　GB 2733猪瘦肉　GB 2707辅料　老菜脯酱　GB 2714鸡蛋清　GB 2749调料　蒸鱼豉油　GB/T 18186蚝油　GB/T 21999色拉油　GB 2716生粉　GB 31637调和油　GB 2716盐　GB 2721味精　GB/T 8967饮用水　GB 5749器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用蒸柜。装盛容器宜选用直径10寸的圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5　烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2　原料表类型　名称　用量/g/ml主料　膏蟹1只　约350猪瘦肉　250辅料　老菜脯酱　25鸡蛋清　30调料　蒸鱼豉油　15蚝油　10色拉油　30生粉　3调和油　20盐　2味精　3饮用水　10注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1　预处理膏蟹宰杀后去除蟹心、蟹肠、蟹腮、蟹胃，用刷子将蟹钳、蟹身刷洗干净，蟹钳用刀拍碎沿着关节剁成2段，蟹身切成8块备用。猪瘦肉切成0.5cm见方的肉粒，加入15g老菜脯酱、蚝油、蛋清、味精、生粉、盐、饮用水搅拌均匀腌制5min备用。5.2.2　加工把腌制好的肉粒码在盘低，再铺上膏蟹（详见成品图），把剩余的老菜脯酱均匀散在膏蟹块上，再放到蒸笼中，大火蒸8min取出，淋上蒸鱼豉油备用。炒锅洗净，倒入调和油加热至150 ℃，勺出油均匀的淋在蟹肉上即可。摆盘把做好老菜脯蒸膏蟹直接上桌即可。6　食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7　特点老菜蒸膏蟹具有如下特点：——香气浓郁。——肉质嫩滑。——鲜香味美