范围:本文件规定了潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玻璃芋蓉; 主要技术内容:4　原辅料要求4.1　原料生芋头500 g（净重）、白膘肉150 g、砂糖600 g、猪油200 g、清水200 mL。4.2　调料生葱50 g。4.3　要求先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40 min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6 cmX4 cmX0.3 cm的薄肉片加入砂糖200 g腌渍12 h。生葱洗净待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。6　制作工艺6.1　刀工把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。6.2　烹调6.2.1　生葱用猪油200 g文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入清水100 mL、再加入砂糖300 g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约8 min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。6.2.2　用清水100 mL和砂糖100 g煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面，再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。7　盛装宜用12吋深底盘。8　质量要求8.1　呈菜要求白肉晶亮透明。8.2　色泽白里透褐。8.3　口味芋香浓郁。8.4　质感肉爽蓉滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)