范围:本标准规定了潮州菜 卷煎烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 卷煎; 主要技术内容:4　原辅料要求4.1　主料糯米1000 g、大腐皮膜（豆腐衣）10张、湿香菇100 g、虾米100 g、猪五花肉500 g、栗子200 g、莲子150 g、芋头200 g、菱角150 g、芹菜粒60 g。4.2　调料精盐20 g、胡椒粉10 g、味精10 g、香油20 mL、鱼露20 mL，白糖120 g，红糖100 g，咸梅1粒、生粉20 g、老抽5 mL、白醋10 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、平底锅。6　制作工艺6.1　将糯米洗净后用清水浸90 min，沥水后放入蒸笼蒸熟待用。6.2　制作酱碟酸甜酱：白糖和红糖各100 g加水和咸梅煮沸，然后用生粉水勾芡, 最后下白醋即可。6.3　将猪五花肉切成小粒，用老抽5 mL、20 g白糖腌制20 min。6.4　湿香菇、虾米、栗子、莲子、芋头、菱角均切成小粒，加入猪肉粒并炒香成馅料，再把这些馅料和糯米饭、芹菜粒一起搅拌均匀，最后下味精、胡椒粉、鱼露调味后待用。6.5　取一张腐皮，用湿布稍微盖下使它湿软，放上制好的糯米饭，卷成为2 cm～3 cm宽的条状长卷，之后上蒸笼用猛火蒸3 min左右即成。6.6　 食用时可切成3 cm长左右的块直接食用，或下锅略煎，配上酸甜酱食用。7　盛装宜用12吋平碟，配上酸甜酱作为酱碟。8　质量要求8.1　呈菜要求糯米熟而不靡，卷松而不散。8.2　色泽表皮金黄。8.3　口味糯香四溢，鲜香浓郁。8.4　质感口感丰富。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜，食用温度70 ℃为宜