范围:本文件规定了潮州菜 生炒鱼面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生炒鱼面; 主要技术内容:4　原辅料要求4.1　原料草鱼肉400 g、猪肉丝50 g、湿冬菇25 g、鲜笋50 g、鱼帝脯末5 g、葱白20 g、豆芽100 g、火腿肉5 g。4.2　调料味精8 g、精盐10 g、胡椒粉2 g、料酒5 mL、麻油1 mL、鱼露2 mL、淀粉55 g、上汤50 mL、生油1000 mL（耗100 g）。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将鱼肉用刀刮下剁成鱼肉茸，去净筋，盛在盆内，加入味精7 g、精盐、使力摔打，搓成团待用。6.1.2　取干淀粉50 g，用密网布包扎成球待用。6.1.3　将冬菇、火腿、笋均切成丝，葱白切段，豆芽菜去头尾洗干净待用。6.2　烹调6.2.1　将鱼肉压扁，用淀粉布球在上面轻拍上干粉，放在案板上，用擀面杖碾成大薄片，放进开水锅里泡一下捞起，用清水漂净晾干水分后，用刀切成丝，拉开成面条样。6.2.2　用一只小碗，加入味精、鱼露、胡椒粉、麻油、淀粉5 g和上汤，调成芡汁待用。6.2.3　烧热炒锅倒入生油，待油烧至七成热时，投入肉丝用小火炒散，随即将鱼面倒入热油中溜后，即倒入笊篱沥干油分，在原热鼎内放入少许油，投入冬菇、豆芽菜、笋、葱白段一起炒香，再将肉丝、鱼面投入、烹入料酒5g，倒入芡汁，颠翻几下，起锅装盘，撒上鱼帝脯末即成。7　盛装盛装器皿:14寸椭圆形碟。8　质量要求8.1　呈菜要求面丝均匀，芡汁紧亮。8.2　色泽色泽多彩。8.3　口味口味咸香。8.4　质感面丝爽弹。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)