范围:本文件规定了客家腌面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、特点、最佳食用时间。 本文件适用于烹制客家腌面; 主要技术内容:12规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749　生活饮用水卫生标准GB/T 8937　食用动物油脂 猪油GB/T 7900　白胡椒GB 10133　食品安全国家标准 水产调味品GB 31654　食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范NY/T 743　绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744　绿色食品 葱蒜类蔬菜QB/T 5472　生湿面制品13  术语和定义下列术语和定义适用于本文件。腌面pickled noodles将生鲜碱面放入沸水中烫熟，拌入事先用熟猪油煎香的鱼露、葱蒜类食材制成的酱汁，烹制而成的一种具有浓郁客家风味的食品。14　 基本要求14.1原料要求14.1.1  生鲜碱面应符合QB/T 5472的规定。14.1.2  猪油应符合GB/T 8937的规定。14.1.3  鱼露应符合GB 10133的规定。14.1.4  胡椒粉符合GB/T 7900的规定。14.1.5  葱、蒜应符合NY/T 744的规定。14.1.6  香菜应符合NY/T 743的规定。14.1.7　 加工用水应符合GB 5749的规定。14.2　 器具要求14.2.1 炊具汤锅及配套工具。14.2.2　器具砧板、刀具等。14.3  卫生要求应符合GB 31654的规定。15　烹饪工艺15.1　 原料15.1.1  主料生鲜碱面150克15.1.2  调味料特制调味酱汁15克（用料：鲜熟猪油500克、鱼露1000克、饮用水500，干葱头200克、香葱100克、香菜50克，煎香成调味酱汁。），胡椒粉2克15.1.3  料头葱花5克、蒜粒3克15.2　    刀工及预制加工15.2.1 香葱打成葱结，干葱切成条，香菜切段。15.2.2  蒜子切成粒，煎至金黄色，香味浓郁。15.3　    烹制15.3.1 制作调味酱汁：将鲜熟猪油烧热，放入干葱条、香葱结煎香，捞起；加入鱼露再次煎香，放入捞起的葱结、干葱，加入香菜段，煎香，放入水，煮至滚沸，捞起葱结、干葱、香菜，制成调味酱汁。15.3.2 起汤镬，加入大量水，煮至滚沸，下入面条，煮约2分钟至面条成熟，捞起滤干水分，装碗，撒上葱花、煎香的蒜粒、胡椒粉，加入煎制好的酱汁拌匀即可。15.4　    盛装15.4.1  盛装器皿客家圆碗或八角碗。15.4.2　 盛装方法将煮熟的面条在圆碗或八角碗上拌匀即可。16　品质特点16.1　 色泽色泽金黄油亮。16.2　 香味面香味、猪油香味、鱼露香味、葱香味、蒜香味交织，香味浓郁。16.3　 口味咸香可口，味厚浓香。16.4　 质感外观饱满，嫩滑爽口有弹性。17　最佳食用时间从拌匀装碗后，至食用时间不超过3min，食用温度以65℃为宜(菜品图片参见下图)