范围:本规程规定了餐饮服务业餐饮具清洗、消毒的场所、设备及设施、人员、环境卫生、贮存与运输要求、安全性要求、制度与记录、清洗及消毒要求、保洁要求及清洗、消毒效果评价。 本规程适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒，也适用于如餐饮单位(如饭店、酒楼)、集体食堂（如学校、工厂、企事业单位）等，不适用于家庭餐饮具清洗及消毒和一次性餐饮具; 主要技术内容:6 清洗、消毒效果评价6.1　感官检验餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。6.2　理化检验6.2.1　采样方法按照GB14934-2016附录A，A.1理化指标的餐（饮）具采样方法取样，如下：——将待检的餐（饮）具（碗，盘，碟，酒杯，口杯等），用蒸馏水分3-5次冲洗整个内表面（按照每100cm2表面积使用100mL蒸馏水的比例），制成样液备用；——将匙（不包括匙柄），筷子下段（进口端约5cm），置入适量蒸馏水中（按照每100cm2表面积使用100mL蒸馏水的比例），充分振荡20次，制成样液备用；6.2.2　碱性残留量检测将酚酞指示剂滴入样液中，如无色，则无碱性残留；如果呈现粉色，则有残留，应重新过水至无残留为止；6.2.3　表面活性剂残留量检测按照GB14934-2016, 第二部分，理化指标，2.2条进行检验和判定；6.2.4　淀粉残留量检测（定性检验）检验清洗后餐饮具的干净程度，在制备的样液中，加配制好的碘指示剂，观察碘指示剂是否变蓝，若有蓝色，则清洗效果不好，应重新清洗；如未有蓝色出现，则认为达到了清洗要求。6.2.5　表面张力测试参考QB/T 1323进行检验，漂洗液直接测试，温度20℃，结果保留至个位，反映表面活性剂的漂净程度。6.2.6　游离性余氯测试按照GB14934-2016 的理化指标，2.2条进行检验和判定。6.2.7　理化检验效果应符合表1的要求。表1 各理化指标清洗要求项目　指标阴离子表面活性剂残留量（以十二烷基苯磺酸钠计）/(mg/100cm2）　不得检出碱性残留量（以NaOH计）　不得检出淀粉残留量　不得检出表面张力a/mN/m                  　≥60游离性余氯b/（mg/100cm2）        　≤0.03a不适用加有催干剂进行收干工序的清洗；b仅适用于化学消毒法。6.3　洁净度检验（ATP测试定量检验）参考的测试方法及步骤：1 取样1）从ATP检测管中取出涂抹拭子，观察到的拭子棉签头必须是湿润的，否则拭子无效。然后均匀涂抹10cm×10cm的待测表面积，涂抹时用适度力量轻压涂抹拭子，并使之与待测表面呈30°～45°夹角，同时让涂抹拭子自转，以确保涂抹端充分接触即食食品环节表面；2）对平坦、光滑、规则的即食食品环节表面可直接涂抹100cm2的面积；对有凹凸、粗糙、折弯的环节表面则应根据实际情况涂抹相应的表面积；当样品面积不足100cm2时，可以从多个同类型样品涂抹取样，累计满足100cm2作为1件样品；3）本标准中即食食品环节表面的洁净度指标不能用于木质砧板、潮湿的或有伤口的操作者的手部；4）除了被检测表面，ATP检测管的涂抹拭子不允许接触任何其他材料和表面。2 制样取样后立即将涂抹拭子插入检测管，使之与检测管中的试剂接触并发生反应，紧接着用力振荡混匀检测管15s。3 测试结果判定（见表2）表2 ATP测试结果判定项目　类型　指标不可接受　可接受洁净度 (RLU)　餐饮具　＞100　≤1006.4　消毒效果评价感官要求、理化指标及微生物限量按照GB 14934-2016的规定执行