范围:本标准规定了小香鸡·小香鸡稀饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃小香鸡·小香鸡稀饭; 主要技术内容:引言1.菜点源流黔东南小香鸡是贵州省黔东南苗族侗族自治州特产，全国农产品地理标志产品。黔东南地区处于云贵高原山区，原始生态保存完好，植被茂密，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，雨水充沛，空气清新，适宜小香鸡饲养。黔东南小香鸡抗病力强，适应性好、觅食能力强、饲养成本低、耐粗饲。放养的黔东南小香鸡个体矮小、肌肉紧实、肉质细嫩、肉味鲜美，以小、香闻名。黔东南小香鸡有药用功效，是产妇、久病体虚者的滋补品。2019年6月24日，原中华人民共和国农业部正式批准对"黔东南小香鸡"目录农产品地理标志登记保护。小香鸡稀饭是用糯米、粘米、纯净水和小香鸡一起小火熬制而成，鸡肉脆嫩，稀饭鲜香醇厚，小香鸡稀饭是招待贵客的佳品小吃。2.菜点典型形态示例图A *小香鸡稀饭 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、 摄影：潘光伟贵州小吃小香鸡·小香鸡稀饭烹饪技术规范1范围本标准规定了小香鸡·小香鸡稀饭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃小香鸡·小香鸡稀饭。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / QLX 006黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX06界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1优质糯米100g粘米150g。4.1.2小香鸡肉750g。4.2调味料4.2.1胡椒粉2g4.2.盐12g，应符合 GB 2721的规定。4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2 枸杞10克4.3.3红枣10g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具汤桶、砂锅 及配套工具。5.2器具5寸圆形碗6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 糯米、粘米洗净。6.1.2小香鸡斩杀洗净，整只放到汤桶里。6.1.3汤桶置旺火上，放入糯米、粘米、小香鸡、纯净水、姜、枸杞、红枣大火烧开，小火熬制60分钟即可6.2煮制小火慢慢的熬制60分钟，待熬出香味，米粒软烂，鸡肉脆嫩即可7盛装7.1盛装器皿5寸圆形碗7.2盛装方法稀饭熬好后，盛入小碗，撒上葱花即可8质量要求8.1色泽稀饭洁白如玉，鸡肉黄亮。8.2香味稀饭浓郁，鸡肉鲜香脆嫩。8.3口味咸鲜味、清淡醇香，8.4质感鸡肉劲弹，入口爽滑。9最佳食用时间小香鸡稀饭装碗，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜