主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　土公鸡1只（2300 g）。4.1.2　混合糍粑辣椒250 g。4.1.3　油豆豉150 g。4.2　调味料4.2.1　豆瓣酱30 g。4.2.2　花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3　砂仁5 g。4.2.4　盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.5　味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.6　鸡精3 g。4.2.7　胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.8　酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。4.3　料头4.3.1　姜片22 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜瓣150 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　香菜段2 g。4.4　加工用水应符合 GB 5749 的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　选用放养土鸡为佳，宰杀治净，砍成3 cm大小的块状；6.1.2　选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒；大蒜去衣，洗净；生菜籽油制熟处理。6.2　加工6.2.1　炒锅置旺火上，放入熟菜籽油300 mL烧热，投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟，捞出控油。6.2.2　锅内的余油烧热，下入糍粑辣椒炒至半成熟，加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色；放入油豆豉、蒜瓣，加盐炒匀入味，投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮；加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味，水分收干并油红亮，起锅装入盘内，撒入香菜段点缀。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘。7.2　盛装方法入味后并收干亮油，装入盘内即成。8　感官要求8.1　色泽色泽诱人，油润红亮。8.2　香味香味扑鼻，糯香丰满。8.3　口味口感香醇，辣而不猛。8.4　质感软糯化渣，油而不腻。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜