范围:本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅; 主要技术内容:4　原辅料要求表1  潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类　地方差异食材　潮州市区范围　潮安庵埠范围　湘桥磷溪范围主料　光鹅1只　约6 kg　约6 kg　约6 kg辅料　肥猪肉　250 g　250 g　250 g南姜　1000 g　1000 g　1000 g带皮蒜头　300 g　300 g　300 g芫荽　150 g　150 g　150 g清水　10 L　10 L　10 L香料　川椒　10 g　10 g　10 g八角　10 g　15 g　10 g桂皮　10 g　15 g　10 g芫荽籽　3 g　5 g　3 g香叶　3 g　5 g　3 g表1（续） 潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类　地方差异食材　潮州市区范围　潮安庵埠范围　湘桥磷溪范围香料　甘草　3 g　3 g　3 g豆蔻　3 g　3 g　3 g陈皮　3 g　3 g　3 g草果　3 g　5 g　3 g调料　鱼露　500 mL　500 mL　500 mL生抽　100 mL　100 mL　100 mL精盐　800 g　1000 g　800 g冰糖　200 g　200 g　600 g红糖（或白砂糖）　250 g　250 g　250 g猪油　100 mL　100 mL　100 mL麻油　10 mL　10 mL　10 mL5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将南姜洗净切片待用。6.1.2　把光鹅洗净晾干，用精盐400 g抹在鹅身内外。将300 g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3　将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4　将红糖（或白砂糖）加水100 mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2　烹调6.2.1　将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2　将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3　以中火把卤水烧沸，并熬约15 min至卤汁出香。6.2.4　把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5 h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3 min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。6.2.5　把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。8　质量要求8.1　呈菜要求刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。8.2　色泽酱色光亮。8.3　口味口味咸香、肉质鲜甜。8.4　质感肉感鲜滑。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度35 ℃～45 ℃为宜(菜品图片见附录A)