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潮州菜 酥饺烹饪工艺规范
发布日期: 2021-09-01
实施日期: 2021-09-01
范围:本文件规定了潮州菜 酥饺烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酥饺; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮料:中筋面粉 500 g、猪油 100 g、清水 200 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、猪油 230 g。4.3水晶馅料:花生仁 200 g、白芝麻 120 g、 黑芝麻 80 g、糖冬瓜丁 200 g、白砂糖 200 g、猪油40 g、糕粉 80 g、清水 80 mL。4.4食用油 2.5 L。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH 181—202126.1.1中筋面粉开窝,猪油与清水放在窝中,搓至乳化后边搅拌边加入的面粉,沿着窝边内侧搅拌,使面粉与油水混合,以折叠式手法制成水油皮待用。6.1.2油酥心材料搓匀混合待用。6.1.3芝麻炒熟,花生炒熟切碎,瓜丁切碎,以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待用。6.2烹调6.2.1每单个酥饺取每份水油皮 12 g、油酥心 9 g、馅心 14 g。6.2.2水油皮包上油酥心擀成圆形卷起,压扁再擀成长条状卷起,用刀从中间切成二段,切口向下,再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形,包上馅心,对折后锁边。6.2.3热锅下油,油温烧至约 150 ℃,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。7盛装盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味口味香甜。8.3质感酥脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜,可较长时间保存(菜品图片见附录A)
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