主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　甲鱼1 只（900 g～1000 g）。4.1.2　土鸡半只（1000 g～1250 g），应符合GB 2707的规定。4.1.3　熟火腿100 g。4.1.4　水发干香菇25 g。4.1.5　金钩30 g。4.1.6　干贝120 g，应符合SC/T 3207的规定。4.1.7　冬笋125 g。4.1.8　蒜瓣50 g，应符合NY/T 744的规定。4.2　调味料4.2.1　盐4 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3　黄酒50 ml，且符合QB/T 2745的要求。4.2.4　高汤600 ml。4.3　料头4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅、蒸锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　甲鱼宰杀放血后放入沸水锅中汆水，捞出除去粗皮；从裙边底部划开取出内脏，清洗，取出裙边另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。6.1.2　土鸡肉取出鸡脯肉另用，余下骨肉砍成3 cm方块，放入沸水锅中加黄酒汆水，捞出冲净，控水。鸡脯肉放入冷水锅中加姜片、葱结煮至断生，捞出冷却。6.1.3　干贝、金钩掺入清水上笼蒸熟涨发。将熟鸡脯肉与熟火腿、冬笋，分别切成长5 cm、宽3 cm的长方片；水发干香菇切成斜刀片状。6.1.4　蒜瓣去衣，洗净，控水，放入油锅中炸至虎皮金黄色，控油。6.2　加工6.2.1　将鸡块放入汤钵中，加入高汤，蒸熟，取出分离，原汤待用。6.2.2　在鸡块上平铺甲鱼块，再依次整齐拼摆铺上甲鱼裙边、冬笋片、熟火腿片、香菇片、干贝、、金钩、熟鸡脯片、炸蒜瓣。6.2.3　将原汤调入淡盐味，慢慢灌入拼装好汤钵中，上笼蒸至100 min熟透，保持原形不烂，取出调入胡椒粉即可。7　盛装7.1　盛装器皿汤钵。7.2　盛装方法保持加工时堆码形状，垫底盘与汤钵一起上桌。8　感官要求8.1　色泽色彩艳丽，金黄诱人。8.2　香味八宝浓郁，香味扑鼻。8.3　口味咸鲜香浓，细腻鲜嫩。8.4　质感肉质细腻，汤汁醇厚。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜