范围:本标准规定了贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉; 主要技术内容:1.菜点源流酸汤牛肉源于酸汤鱼，其精髓其在酸汤，用米汤发酵而成的白酸汤、泡好的西红柿辣椒酱，再放上几颗本地野生小番茄，熬出来的汤可谓是一口入魂！提神开胃，再配上贵州本地小黄牛精选黄牛肉，也是鲜嫩多汁。酸汤锅里一涮，蘸上刨灰辣椒、烧辣椒做成的沾水送去嘴里，那叫一个爽。2.菜点典型形态示例图A酸汤牛肉*酸汤牛肉  制作人：潘明武、 徐世林、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、 摄影：潘光伟贵州传统黔菜酸汤牛肉·酸汤牛肉烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜酸汤牛肉· 酸汤牛肉。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX13黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX13界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1牛肉500g。4.1.2牛杂500g。4.1.3酸菜20g。4.1.4 豆芽20克4.1.5小西红柿20g。4.1.6西红柿辣椒酱20g。4.1.7白酸汤200g4.2调味料4.2.1干辣椒面20g。4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3鸡精8g。4.2.4味精5g。4.2.5猪油10ml。4.2.6辣鸟5g。4.2.7新鲜山奈15g .4.2.8木姜籽5g.4.3料头4.3.1姜米10g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米5g。4.3.3葱15g。4.3.4香菜15g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具火锅盆、炒锅及配套工具。5.2器具16寸火锅盆6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 牛肉牛杂洗净， 切成簿片。6.1.2豆芽、酸酸、西红柿分别洗净，豆芽、酸酸切成小节，西红柿切片。6.1.3炒锅置旺火上，放入50g猪油，烧至5层油温，放入姜米、蒜米、青椒、西红柿酱爆香，加入 白酸汤，放入小西红柿、酸菜、豆芽煮熟透； 加盐、 鸡精、味精、新鲜山奈、木姜籽调好味，起锅装入火锅盆即可。6.2涮食上桌时与牛肉牛杂一起，待酸汤烧开后放入牛肉、牛杂涮食，将烧辣椒、盐、鸡精调好味做沾碟沾食，7盛装7.1盛装器皿16寸火锅盆7.2盛装方法火锅盆装好酸汤、牛肉牛杂装盘好后，上到桌子摆好即成。8质量要求8.1色泽酸汤色泽红亮。8.2香味酸汤飘香8.3口味鲜酸微辣  酸香味浓8.4质感牛肉劲弹，入口爽滑。9最佳食用时间牛肉下入火锅煮熟，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以常温为宜