范围:本标准规定了贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·猪庖汤; 主要技术内容:前言1.菜点源流庖汤是宰杀年猪时必吃的第一道主菜，一般是火锅吃法。主料是精选榕江小香猪或本地土猪肉、粉肠、血旺（鲜猪血）等，以清汤口味为主，偶尔也会有酸辣的。庖汤讲究的是现杀现煮，用猪筒骨炖汤，把五花肉、猪肝、肥肠、猪血等猪的各个部位下到汤里煮熟，用刨灰辣椒做沾水沾食，庖汤讲究的是肉质新鲜，汤鲜味美，吃庖汤的是两个字“新鲜”。2.菜点典型形态示例图A猪庖汤*猪庖汤 制作人：潘明武、杨林 摄影潘光伟贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜·猪庖汤烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜·猪庖汤。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX17黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX17界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1 猪五花肉200g。4.1.2猪肥瘦肉200g。4.1.3 猪肝100g。4.1.4 猪肚100克4.1.5大肠150g。4.1.6猪血200g。4.2调味料4.2.1刨灰辣椒50g。4.2.2盐20g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉10g。4.2.4鸡精5g。4.3料头4.3.1姜14g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、火锅及配套工具。5.2器具12寸火锅盆6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 猪五花肉肉洗净，切成成片。6.1.2猪肥瘦肉、大肠、肚子、猪肝分别洗净，切成 块状。6.1.3火锅盆置旺火上，放入筒骨、水、姜，大火烧开，小火炖40分钟。6.2煮制煮制庖汤到40分钟时， 加入盐、鸡精、胡椒调味，再把猪五花肉、肥瘦肉、大肠、肚子下入锅内同煮，猪肝、猪血现下现吃。7盛装7.1盛装器皿12寸火锅盆7.2盛装方法庖汤煮好后，装入 火锅盆内即成。8质量要求8.1色泽汤白如玉，色泽清亮。8.2香味肉香浓郁。8.3口味食材新鲜， 香辣味浓。8.4质感猪肉劲弹，入口脆嫩。9最佳食用时间猪庖汤装锅，食用时间以不超过8min为宜，食用温度60℃为宜