主要技术内容:4　原料及要求主配料表1　主配料清汤口味　红汤口味带皮白山羊肉熟片500 g　遵义白山羊1000 g熟羊肚250 g　白萝卜150 g熟羊肠250 g白萝卜150 g调味料八角3 g。花椒5 g。草果6 g。山奈3 g。砂仁5 g。表2　调味料清汤口味　红汤口味羊肉原汤1.5 L　熟菜油50 mL干辣椒15 g　羊油400 mL鲜山奈段6 g　糍粑辣椒50 g冰糖15 g　豆瓣酱30 g香料包120 g　干细辣椒粉50 g盐6 g　盐5 g味精2 g　味精2 g鸡精4 g　白糖2 g胡椒面2 g　花椒面5 g羊油60 mL　酱油10 mL蒜舂辣椒面蘸水10 份　陈醋3 mL料酒150 mL桂皮2 g茴香2 g香叶3 g料头表3　料头清汤口味　红汤口味香菜段10 g　薄荷段10 g姜块300 g　姜块50 g蒜瓣30 g加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工表4　初加工清汤口味　红汤口味八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。　八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。　白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。　白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。加工表5　加工清汤口味　红汤口味取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜块、蒜瓣炒至香味；再下入干细辣椒粉、白糖炒至见棕黑色并油红；投入羊肉块，加入姜块、料酒，煸炒3 min至香；烹入陈醋，掺入羊肉汤2L，烧沸，起锅装入炖锅中，加香料包，用微火炖40 min至熟透；最后再加盐、味精、花椒面、酱油，调好味后，出锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上薄荷段即成。7　盛装盛装器皿火锅。盛装方法倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。8　感官要求表6　感官要求感官　清汤口味　红汤口味色泽　色泽诱人，汤红油亮。　红艳诱人，汤红油亮。香味　辣香四溢，糯香浓郁。　辣香四溢，糯香浓郁。口味　香辣浓厚，不膻不腥。　香辣浓厚，不膻不腥质感　绵糯爽口，肉香食补。　绵糯爽口，肉香食补。9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装入锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整