范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜白切醋血鸭·白切醋血鸭; 主要技术内容:1.菜点源流白切醋血鸭是一道健康美味，营养丰富的本地菜肴。用榕江本地土鸭和鸭血、米醋制作而成，鸭肉口感松软清甜，再配上鸭血和米醋制作的辣椒蘸料，肉嫩骨香，口感丰富，让人回味无穷。图A白切醋血鸭·白切醋血鸭 制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显、摄影 潘光伟贵州传统黔菜白切醋血鸭·白切醋血鸭烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜白切醋血鸭·白切醋血鸭。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / klpx07黔菜标准体系3术语和定义T / klpx07界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1本地麻鸭一只1000g。4.1.2糯米100g。4.1.3粘米100g。4.2调味料4.2.1盐2g，应符合 GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉2g。4.2.3 鸡精5g4.2.4 鸭血20g4.2.5 干辣椒面20g4.3料头4.3.1姜米10g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2青菜100g。4.3.3葱花5g。4.3.4花椒面10g4.4加工用水符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具汤锅、蒸锅及配套工具。5.2器具10寸条形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1鸭子斩杀洗净。6.1.2 青菜洗净，切成小节。6.1.3糯米、粘米洗净 。6.2蒸制6.2.1洗净的糯米、粘米放入锅内，放2000克水，把姜和整只鸭子放入锅内，锅置旺火上，大火烧开，小火炖2个小时即可。6.2.2鸭血放在蒸笼蒸熟。6.2.3炖好的鸭稀饭放入青菜煮熟，把鸭子捞出切成小块，装盘成鸭的形状，用小碟子 加盐、鸡精、胡椒粉、花椒面、辣椒面、蒜沫、蒸好的鸭血酱、葱花搅拌均匀，作为佐料放在鸭子旁边即可。7盛装7.1盛装器皿10寸鸭形盘7.2盛装方法鸭子切好后，装入盘内，带上沾碟，另盛一碗青菜稀饭放在旁边即成。8质量要求8.1色泽稀饭翠绿， 鸭肉洁白。8.2香味青菜脆嫩，鸭肉飘香 。8.3口味佐料酱香微辣，  稀饭清淡。8.4质感鸭肉劲道，入口滑嫩。9最佳食用时间鸭肉装盘，稀饭装碗，食用时间以不超过30min为宜，食用温度以60℃为宜