范围:本标准规定了贵州传统黔菜·稻花烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜·稻花烧鱼; 主要技术内容:1.菜点源流稻花鱼是在插完秧以后把鱼苗放进稻田里进行鱼稻互养。鱼儿吃着稻花长大，稻谷成熟，鱼儿也长大了，秋收时节，田坎边有新鲜的辣椒和野菜，把鱼抓来用炭火烤熟，与辣椒和野菜拌好调味食之，鱼肉具有一种天然的稻花香味，肉质嫩滑，口感清甜。用炭火烤熟后拌入青辣椒以及本地野菜，别具一番风味。2.菜点典型形态示例图A稻花烧鱼*稻花烧鱼制作人：潘明武、徐世林、吴锡正杨林 摄影潘光伟贵州传统黔菜稻花烧鱼·稻花烧鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜·稻花烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜·稻花烧鱼。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX02黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX02界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1 稻花鱼250g。4.1.2 青椒100g。4.1.3 野菜100g。4.1.4 辣鸟20克4.1.5鱼腥草20g。4.1.6 香菜20g。4.2调味料4.2.1 盐20g。符合 GB 2721的规定。                                     34.2.2 味精12g，符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉12g。4.2.4酱油5g。4.2.5 醋10gl。4.3料头4.3.1姜米15g，符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米15g。4.3.3葱花15g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅 烤炉、及配套工具。5.2器具12寸鱼形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 稻花鱼斩杀洗净，用炭火烤熟。6.1.2 青椒、野菜、辣鸟、鱼腥草分别洗净，用炭火烤熟切成颗小节。6.1.3 把鱼撕成小块，加入姜米、蒜米、青椒、野菜、辣鸟、鱼腥草和调味料拌均匀即可。7盛装7.1盛装器皿12寸鱼形盘7.2盛装方法摆好头尾，拌料放在下面，鱼皮摆在表面即成。8质量要求8.1色泽鱼皮色泽金黄、野菜翠绿。8.2香味                                               4炭火烧烤香味十足， 野菜清香。8.3口味香辣鲜嫩、具有独特的地方风味。8.4质感鱼皮香脆， 野菜爽口。9最佳食用时间食用时间以不超过50min为宜，食用温度以常温为宜， 可以冷食