主要技术内容:4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　黑山羊肉熟片（或熟羊杂片、或熟羊肉羊杂片组合）单碗宜25 g。4.1.2　水城米粉200 g。4.1.3　羊骨5000 g。4.2　调味料（100碗计）4.2.1　红油辣椒1500 g。4.2.2　盐150 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3　香料包200 g。4.2.4　熟羊油1000 ml。4.3　料头4.3.1　姜块（100碗计）250 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　香菜段单碗宜5 g。4.3.3　葱花单碗宜3 g。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备汤锅、宽水锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　山羊去骨（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）切成大块以及羊杂、羊骨分别用清水冲净血污，控水，入汤锅；注入纯净水，烧沸撇去浮沫；加入香料包、姜块、盐，用小火熬3 h至呈淡黄色为佳。40 min时取出羊肉、羊杂，捞出晾凉，原汤用小火保持温度。6.1.2　熟羊肉、熟羊杂分别切成薄片。6.2　加工6.2.1　宽水锅烧沸，将细粉放入竹篼内或漏勺内，烫透，控水，装入浅口马蹄碗内。6.2.2　将熟羊肉片、熟羊杂片放入竹篼内在原汤内浸烫10 s，捞出装入浅口马蹄碗中，舀入原汤，淋入熟羊油，加红油辣椒、香菜段、葱花。6.2.3　食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青蒜花、油辣椒、煳辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面食用。7　盛装7.1　盛装器皿浅口马蹄碗。7.2　盛装方法倒入、码装、灌汤。8　感官要求8.1　色泽米粉洁白，清爽悦目。8.2　香味香气扑鼻，清香无膻。8.3　口味汤清味厚，肉烂鲜香。8.4　质感热气腾腾，油红香辣。9　最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜