范围:本文件规定了油酥饼的定义、原料要求、产品感官要求、制作流程、制作过程技术及包装标识要求; 主要技术内容:1　范围本文件规定了油酥饼的定义、原料要求、产品感官要求、制作流程、制作过程技术及包装标识要求。本文件适用于以小麦粉、食用油为主要原料，经发面、饧面、成型、烘烙、烘烤面制成的面饼。2　规范性引用文件下列文件中的内容通过文中规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355  小麦粉GB/T1537  棉籽油GB1886.1  食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB4806.1  食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.9  食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品GB/T5461  食用盐GB5749  生活饮用水卫生标准GB/T7652  八角GB/T15691  香辛料调味品通用技术条件GB/T30391  花椒GB/T41010  生物降解塑料与制品降解性能及标识要求国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件：3.1  油酥饼小麦粉添加老酵，经发面、和面、饧面、揉擀成条片、撒加调味料、涂抹酥油、成型、烘烙、烘烤等工序制成的圆型或其他形状面饼。4  制作设备与工具4.1  烘烤炉4.2  和面机4.3  发酵容器具4.4  电子台称4.5  案板、擀杖4.6  冷藏柜5  原料要求5.1  制作用水应符合GB5749的有关规定。5.2  小麦粉应符合GB/T1355 的有关规定。5.3  食用盐应符合GB/T5461的有关规定。5.4  棉籽油应符合GB/T1537的有关规定。5.5  小茴香应符合GB/T15691的有关规定。5.6  花椒应符合GB/T30391的有关规定。5.7  八角应符合GB/T7652的有关规定。5.8  碳酸钠应符合GB1886.1的有关规定。6  感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目　要求　检验方法形态　呈圆形或其他形状，外形齐整、表面平整、呈圈层状，边沿光滑。　在自然光线下观察其形态和色泽，闻其气味，用温开水漱口后品其口感和滋味。色泽　外表为金黄色，不得烤焦变黑。口感及滋味、 气味　外酥内软，香气浓厚，无异味、不发酸，略带咸味。重量　单个重量为80g～150g。　用分度值1g,感量不大于2g的天平称量。7  制作流程油酥饼制作流程见图1图1油酥饼制作程序8  辅料的制作8.1  老酵面的初始制作8.1.1  取750g面粉，加375ml水，搅拌均匀和成面团，放入发酵盆内室温发酵24h。8.1.2  把发酵的面团取出，取其中的一半，加750g面粉、375ml水和成面团，在发酵盆内室温发酵16h。8.1.3  取上述面团的一半，加750g面粉、375ml水和成面团，室温发酵16h。老酵就作成了。8.1.4  做成的老酵要放在冷藏柜中保存。8.2  调味料的处理8.2.1  将300g小茴香或花椒炒干、晾凉、粉碎，细度为0.5mm左右。8.2.2  热锅加入5kg食用盐和粉碎好的小茴香粉或花椒粉炒制，炒制过程中要不断搅拌，防止小茴香粉或花椒粉炒焦，直至食用盐略变黄为至。8.3  酥油的制作8.3.1  将5kg棉籽油加热至70℃～80℃，当油面略有油烟冒起，加入花椒100g、八角100g，烧至花椒、八角略有变焦，捞出花椒、八角。8.3.2  将热好的棉籽油加入5kg面粉中，加入食用油时要不停搅拌，保证油、面混合均匀。8.3.3  当能用筷子夹起而不自由流下，停止搅拌，晾凉即可使用。9  油酥饼的制作9.1  发面9.1.1  取1.6kg老酵，加500ml水，捏挤老酵使充分混入水中。9.1.2  加入4.0kg面粉、加入1500ml、温度为45℃～55℃左右水（根据天气的变化调整加水的温度，夏天加常温水即可）充分搅拌，均匀后放入发酵缸内封闭发酵。9.1.3  室温发酵，发酵时间8h～10h，当面团体积增大为原面团体积1倍时，发酵即可完成。9.2  和面、饧面9.2.1  取50g～100g碱面（碳酸钠），加入2000ml水中，使碱面充分溶解。用碱量根据天气情况和发面发酵情况面决定。9.2.2  给发好的面中加入面粉大约20kg、45℃～55℃左右的水1200ml～1500ml和溶解好的碱溶液，充分搅拌至均匀。9.2.3  将搅拌均匀的面团移至案板，充分揉和至不粘手。9.2.4  将和好的面用湿粘布盖住，饧面40min左右，从其中取大约1.5kg做为第二天的老酵，其余用来制作油酥烧饼使用。9.3  成型9.3.1  在案板上，将饧好的面团分成90g～150g左右的剂子，揉成200mm长的圆条，用手压扁、用擀杖擀成薄长条面片。9.3.2  给长条面片上刷食用油、撒适量调味料、将适量酥油均匀涂上薄长条面片上，将长条面片从一头开始卷起，卷成上、下小，中间大的圆柱体或其他形状。9.3.3  将面团卷用手压低，用擀杖擀成厚12mm左右的圆形面饼或其他形状的面饼，上表面刷油即可烘烙。9.4  烘烙9.4.1  给烧热的鏊子或烙锅上刷油，将刷油的面饼上表面朝下放至鏊子或烙锅上，一炉为8个或10个。9.4.2  烘烙时要注意观察面饼的变化，大约1min左右要翻动一次。翻动时朝下的面饼表面要刷油。9.4.3  当面饼80%～90%的表面变成金黄色时，即可放入烘烤室烘烤。9.5  烘烤9.5.1  给烘烙好的饼子表面刷油，将其放入烘烤室。9.5.2  烘烤时大约1min左右要翻一次，烧烤时间大约3min。9.5.3  当饼子边缘变黄，厚度大约为原来的1.5倍，并有饼子的烤香味溢出时，即可出炉