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潮州菜 炸凤尾虾烹饪工艺规范
发布日期：
2018-09-15
实施日期：
2018-09-15
范围:本标准规定了潮州菜 炸凤尾虾烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 炸凤尾虾;
主要技术内容:7 制作工艺7.1 将明虾剥去壳留尾洗净，用刀在虾腹中间片开，剔去虾肠，再用刀轻拍一下，花上几刀（深约虾肉的三份之一厚度），放进盘里，用姜、葱、绍酒、味精、精盐、川椒末腌渍。将鸡蛋加入适量清水、面粉一起拌匀成面桨。7.2 将猪油下鼎用中火烧至100℃～120℃时，把虾逐只蘸上面桨，用手捏住虾尾，放进油鼎溜炸至熟透后捞起，再把猪油烧热至120℃～150℃，把虾倒入油鼎再炸一下捞起，使面皮酥脆
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