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潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范(修正)
发布日期:
2019-08-19
实施日期:
2019-08-19
范围:本标准规定了潮州菜 蜜浸金银烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 蜜浸金银;
主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料红心甜番薯500 g,芋头500 g。4.2 辅料白膘肉60 g,葱珠油30 mL、炒熟白芝麻5 g、鲜柑皮10 g。4.3 调料白糖800 g。5 烹饪器具5.1 炉灶:宜选用燃气灶。5.2 炊具:宜选用厚底钢锅。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将番薯和芋头洗净去皮,撬成块状,每块约20 g。6.1.2 白膘肉切成0.5 cm×0.5 cm丁状。6.2 烹调6.2.1 切好的番薯芋头及白膘肉分别加入白糖腌制约10 h,至番薯芋头水分渗出。6.2.2 腌制好的番薯芋头连同糖浆放于炉上,先小火熬制糖完全融化,番薯芋头出水后,加入白膘肉丁、柑皮,转至中火熬制约15 min至熟,捡去柑皮,装盘,淋上葱油,撒上白芝麻即可。7 盛装宜用10吋深底盘子。8 质量要求8.1 呈菜要求糖浆亮丽,稠度适中。8.2 色泽番薯亮黄,芋头银白。8.3 口味香滑清甜。8.4 质感番薯、芋头甜韧。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过20 min为宜,食用温度60 ℃~80 ℃为宜
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