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黔菜标准体系
发布日期: 2021-09-28
实施日期: 2021-10-01
主要技术内容:3 术语与定义本文件无术语与定义,以黔菜概述形式详尽解读,适合于本标准。4 黔菜概述4.1 黔菜黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中,黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力,即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史,使贵州成为了一个移民大省,多元文化的交融,使黔菜自始具有一种海派式的融合特质,广谱性、适应性和风味的融和性,酿造了黔味的和,让人感到黔菜味道厚重而好吃适口,和,就是黔菜的主要优势;美食,以味为本,美味,以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材,使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势,包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香;作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一,贵州对辣味的理解和运用别具一格,其中,在糟辣,煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心,独树一帜,使辣香成为了黔菜重要特征之一;贵州是一个民族大省,具有民族风味主要特征的红、白酸汤,是贵州独创的美味,中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣;和、醇、辣、酸;本味、本香;天生丽质、天然优势,这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质,也成其为黔菜的竟爭优势;和与醇,代表着黔菜的风味、风格,辣与酸,即“特色辣”和“第一酸”,则集中体现了黔菜味道味型的特征。黔菜大致包含三个风味支系,黔南黔东南黔西南民族风味浓郁;黔中贵阳贵安安顺六盘水因交通要道与多次移民影响大,技法和菜式中融合特征比较明显;黔北遵义毕节铜仁汉族众多,又与川菜有着广泛交流,民俗汇聚,家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。4.2  传统黔菜在贵州市场和民间传承了几十年上百年,大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制,食材和调味料也大多以当地物产为主,菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求,其菜式、食材、风味、味型及技法等,皆已基本成熟并定型,作为贵州餐饮消费市场的主流风味,它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。4.3 时尚黔菜黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革,在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜,以时尚为主要特征,讲究文化与体验,变化灵活,菜式新颖美观,但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。4.4 新派黔菜在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字,包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其它地方的烹饪工艺、食材及调味品,实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场,贴近时代消费新潮流,新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。4.5 贵州小吃源于民间,源于大众,常用做早餐、夜宵、宴席席点,以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃,具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大,以朴博华,以约博繁的特质
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归口单位: 贵州旅游协会
起草单位: 贵州轻工职业技术学院、 黔西南州商务局、 三穗鸭产业发展领导小组办公室、 黔西南州饭店餐饮协会、 遵义市红花岗区烹饪协会、 绥阳县黔厨职业技术学校、 贵州大学后勤管理处饮食服务中心、 贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、 贵州雅园饮食集团·新大新豆米火锅(连锁)·雷家豆腐圆子(连锁)、 贵州圭鑫酒店管理有限公司、 贵州黔厨实业(集团)有限公司、 贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、 贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、 贵州怪噜范餐饮管理有限公司(连锁)、 贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、 贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、 贵州吴宫保酒店管理有限公司、 息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、 贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮(连锁)、 贵阳大掌柜牛肉粉(连锁)、 遵义市冯家豆花面馆(连锁)、 闵四遵义羊肉粉馆(连锁)、 红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、 遵义张安居餐饮服务有限公司、 兴义市追味餐饮服务有限公司(连锁)、 贵州君怡餐饮管理服务有限公司、 贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆(连锁)、 晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司·豆豉辣子鸡、 兴仁县黔回味张荣彪清真馆、 贵州刘半天餐饮管理有限公司、 贵州胖四娘食品有限公司、 兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、 三穗县翼宇鸭业有限公司、 三穗县美丫丫火锅店、 三穗县食为天三穗鸭餐厅、 国家级秦立学技能大师工作室、 贵州省吴茂钊技能大师工作室、 贵州省张智勇技能大师工作室、 省级孙俊革劳模工作室、 省级·市级钱鹰名师工作室
起草人: 吴茂钊、 徐楠、 杨丽彦、 黄涛、 杨学杰、 吴文初、 杨欢欢、 肖喜生、 王涛、 任艳玲、 李翌婼、 夏雪、 潘正芝、 范佳雪、 古德明、 张乃恒、 刘黔勋、 杨波、 洪钢、 胡文柱、 陆文广、 王文军、 黄永国、 张智勇、 雷建琼、 王祥、 张建强、 龙凯江、 娄孝东、 刘海风、 潘绪学、 高小书、 王利君、 梁伟、 钱鹰、 欧洁、 陈克芬、 何花、 杨娟、 任玉霞、 冯其龙、 龙会水、 郑火军、 刘公瑾、 邓一、 樊嘉、 雷鸣、 朱永平、 吴泽汶、 俸千惠、 胡林、 王德璨、 徐启运、 梵筑川、 雁飞、 宋伟奇、 吴笃琴、 黎力、 李兴文、 罗洪士、 黄长青、 陈英、 叶春江、 曾正海、 秦立学、 孙俊革、 付立刚、 李永峰、 梁建勇、 丁振、 杨绍宇、 蔡林玻、 郭茂江、 孙武山、 夏飞、 郑开春、 张荣彪、 陈江、 黄进松、 林茂永、 刘畑吕、 马明康、 万青松、 涂高潮、 邬忠芬、 郭恩源、 冉雪梅、 蒲德坤、 魏晓清、 胡承林、 李昌伶、 刘宏波、 叶刚、 王祥、 舒基霖、 周俊
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