现行
T/QLY 001-2021
到馆提醒
收藏跟踪
分享链接
购买正版
选择购买版本
本服务由中国标准服务网提供
更多
前往中国标准服务网获取更多购买信息
黔菜标准体系
发布日期:
2021-09-28
实施日期:
2021-10-01
主要技术内容:3 术语与定义本文件无术语与定义,以黔菜概述形式详尽解读,适合于本标准。4 黔菜概述4.1 黔菜黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中,黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力,即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史,使贵州成为了一个移民大省,多元文化的交融,使黔菜自始具有一种海派式的融合特质,广谱性、适应性和风味的融和性,酿造了黔味的和,让人感到黔菜味道厚重而好吃适口,和,就是黔菜的主要优势;美食,以味为本,美味,以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材,使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势,包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香;作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一,贵州对辣味的理解和运用别具一格,其中,在糟辣,煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心,独树一帜,使辣香成为了黔菜重要特征之一;贵州是一个民族大省,具有民族风味主要特征的红、白酸汤,是贵州独创的美味,中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣;和、醇、辣、酸;本味、本香;天生丽质、天然优势,这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质,也成其为黔菜的竟爭优势;和与醇,代表着黔菜的风味、风格,辣与酸,即“特色辣”和“第一酸”,则集中体现了黔菜味道味型的特征。黔菜大致包含三个风味支系,黔南黔东南黔西南民族风味浓郁;黔中贵阳贵安安顺六盘水因交通要道与多次移民影响大,技法和菜式中融合特征比较明显;黔北遵义毕节铜仁汉族众多,又与川菜有着广泛交流,民俗汇聚,家常美味比较多。黔菜由传统黔菜、时尚黔菜、新派黔菜和贵州小吃组成。4.2 传统黔菜在贵州市场和民间传承了几十年上百年,大众认知度和偏好度都非常高的菜肴食品。传统黔菜主要运用传承的烹饪方式、技法进行烹制,食材和调味料也大多以当地物产为主,菜式、口味符合当地大众喜好及文化需求,其菜式、食材、风味、味型及技法等,皆已基本成熟并定型,作为贵州餐饮消费市场的主流风味,它也成为了新派黔菜和时尚黔菜的基础及源泉。4.3 时尚黔菜黔菜中符合于当下流行风尚的新菜式、新风味。它是通过对传统黔菜开展升级、改良和变革,在市场上最新创造出来的符合新潮流、新需求的一些新黔菜,以时尚为主要特征,讲究文化与体验,变化灵活,菜式新颖美观,但又不失贵州地域特色和饮食文化色彩。4.4 新派黔菜在传统黔菜发展过程中涌现出来的一种新现象、新风貌和新形态。它的最大特征就是一个新字,包括新近出现的创新成果、新技法、新食材、新发掘、新发明、新形态、新样式等等。在新派黔菜中引进其他菜系和其它地方的烹饪工艺、食材及调味品,实现黔料外烹、外料黔烹的创新现象比较集中和突出。由于贴近市场,贴近时代消费新潮流,新派黔菜已经逐渐成为黔菜市场重要的风向标。4.5 贵州小吃源于民间,源于大众,常用做早餐、夜宵、宴席席点,以及茶余饭后休闲遣兴的点心、小吃,具有比较鲜明的个性。贵州小吃浓缩了黔菜小中见大,以朴博华,以约博繁的特质
【到馆阅览须知】
国家标准馆位于北京市海淀区知春路4号,可接待到馆读者,为读者提供标准文献检索、文献阅览、信息咨询、信息跟踪、信息推送等服务。
1. 本馆向在国家数字标准馆网络平台上完成实名注册和预约的读者开放。
2. 请勿在非开放范围随意走动和从事与国家标准馆所提供服务无关的活动。
3. 请勿携带食品、有色和含糖饮料进入阅览区域。
4. 禁止在馆区内吸烟和使用明火,禁止携带易燃、易爆、有毒等危险品。
5. 请注意仪表着装,衣冠整洁得体,言谈举止文明。
6. 请遵守公共秩序和国家标准馆相关管理规定,服从工作人员管理,自觉维护参观秩序和良好的阅读环境。
开放时间:每周一至周五8:30-17:00(节假日不开放)
地 址:北京市海淀区知春路4号
乘车线路:乘坐地铁10号线、昌平线,在西土城站下车D口出后西行150米即可到达。
服务咨询:
赵老师 电话:010-58811369 邮箱:zhaoping@cnis.ac.cn
刘老师 电话:010-58811368 邮箱:liuyzh@cnis.ac.cn