范围:本文件规定了潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香酥芙蓉鸭; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：光鸭 1 只约 750 g、排骨 250 g、姜 2 片、葱 2 条、芫荽 25 g、甘草 1 g、桂皮 1.5 g、八角2 粒、绍酒 15 mL、干面粉 75 g、白膘肉幼丁 25 g、韭黄幼丁 25 g、冬菇幼丁 15 g、马蹄肉幼丁 25 g、火腿末 10 g、火腿小片 10 g、鸡蛋 1 只、鸡蛋清 3 只、二汤 1500 mL、生粉 15 g。4.1.2 调味料： 甜豉油 15 g、精盐 5 g、味精 6 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、茄汁 25 g、芝麻酱 25 g、麻油 25 mL、白糖 1 g、胡椒粉 3 g、熟蛋黄 1 只、味精 3 g 等。4.2 要求4.2.1 先用碗盛将芝麻酱 25 g、茄汁 25 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、精盐 2.5 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、熟蛋黄 1 只、麻油 25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2 将光鸭开背盛起，用生粉 15 g 和甜豉油 7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子 2 段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3 把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐 4 g、甜豉油 7.5 g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约 40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。1T/CZSPTXH 216—202225 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、炭炉。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 用碗盛面粉 75 g、鸡蛋 1 只、约 50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐 1 g、味精 3 g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。6.1.2 鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。6.1.3 用深碗盛鸡蛋清 3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成 12件日字形，每件的长、宽约 2.5 cm×4 cm，厚度约 1 cm。逐件铲落盘，在每件蛋泡上面放着 1 片芫荽叶，1 小片火腿待用。6.2 烹调6.2.1 炒锅下油，油温升至 150 ℃时，把鸭轻力拉落油锅中用中火炸至面浆呈金色至熟捞起，放在砧板上切成 12 件（每件约 3 cm、宽 5 cm 长），摆落碟中，逐件均匀涂上八味酱，在八味酱上放着 1 件蛋泡即成。6.2.2 取出摆盘，食用冷热均可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽色泽雪白，红绿相间。8.2 香味鸭肉酥香，酱汁味道复合。8.3 口味酸甜香辣鲜具有。8.4 质感蛋泡软滑细腻，鸭肉香脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜